Tartelettes, gevuld met gepocheerd, gemarineerde en met mayonaise gebonden zalmfilet, gegarneerd met schijfjes gevulde olijf.
Koude keuken
De koude keuken maakt, anders dan bijvoorbeeld voorgerechten, soepen en nagerechten, geen wezenlijk onderdeel uit van het klassieke menu. Onder het begrip ‘koude keuken’ worden in dit hoofdstuk alle gerechten bedoeld die koud of op ijs geserveerd worden – zoals galantines, pasteien, terrines, koude hors-d’oeuvres, enz. – en een decoratief karakter hebben. De fantasie van de maker zal dan ook in belangrijke mate bijdragen aan een schotel die zowel voor het oog als voor de tong aantrekkelijk is. De hulpmiddelen die bij het garneren en decoreren gebruikt kunnen worden, zoals metalen, porseleinen en kunststof vormen, zijn momenteel legio. Een aantal gerechten in dit hoofdstuk overlapt mogelijk met gerechten en omschrijvingen in andere onderdelen van dit hoofdstuk. Gerechten uit de koude keuken kunnen naar keuze worden geserveerd als onderdeel van een koud buffet of als zelfstandig gerecht.
TARTELETTES D’HÛITRES (tartelettes met oesters).
Tartelettes, gevuld met kaviaar en gegarneerd met oesters die op smaak zijn gebracht met citroensap en versgemalen peper.
TÊTE DE VEAU À LA FLAMANDE (Vlaamse kalfskop).
Het afgekoelde vlees van een gebraiseerde kalfskop, vermengd met een zure gelei, in plakken gesneden en geserveerd met sauce rémoulade en kleine escalopes van geblancheerde, gemarineerde kalfshersens.
THON À L’HUILE (tonijn in olie).
Tonijn in olie (uit blik), geserveerd op slablaadjes, besprenkeld met olie en bestrooid met gehakte peterselie.
THON AUX TOMATES (tonijn met tomaten).
Ontvelde tomaten, gehalveerd en gemarineerd, gevuld met een mengsel van dobbelsteentjes tonijn, gehakte ui en geprakt hardgekookt ei en gegarneerd met schijfjes hardgekookt ei.
THON MARINETTE (tonijn Marinette).
Tonijn in olie (uit blik), geserveerd op slablaadjes, met rondom een rand van plakjes gekookte aardappel, gegarneerd met plakken tomaat en uiringen en besprenkeld met olijfolie.
TIMBALE CONGRÈS (congrestimbaal).
Naar keuze beklede vorm, gevuld met gepocheerde oesters, plakjes gare kreeftenstaart en kaviaar en afgevuld met vis- of witte-wijngelei. Geserveerd met een garnituur naar keuze.
TOMATES EN QUARTIERS FARCIES (gevulde tomaatkwarten).
Ontvelde en uitgeholde tomaten, gevuld met vispuree of fijngesneden vis en groenten, gebonden met mayonaise met gelei. Gekoeld en in vieren gesneden geserveerd.
TOOST À LA MOELLE (toost met merg).
Geroosterde toost, belegd met plakjes gepocheerde merg.
TRANCHES DE SAUMON À LA MAYONNAISE (zalmmoten met mayonaise).
Gepocheerde moten zalm, van vel en graten ontdaan, gedresseerd op een schotel, bedekt met mayonaise waarin gelei, gegarneerd met plakjes augurk en truffel en geglansd met visgelei. Geserveerd met gehakte visgelei en een salade van fijne groenten.
TRANCHES DE SAUMON D’ARTOIS (zalmmoten Artois).
Gepocheerde moten zalm, van vel en graten ontdaan, gedresseerd op een schotel, bedekt met mayonaise waarin gelei en fijngehakte sjalotten, pimpernel, kervel en peterselie, gegarneerd met plakjes truffel en gehakte peterselie en geglansd met visgelei. Geserveerd met gehakte visgelei en een salade van fijne groenten.
TRUITE EN GELÉE (forel in gelei).
Forel, van graten ontdaan, gepocheerd in court-bouillon, afgekoeld en geglansd met visgelei. Geserveerd met schijfjes citroen, blaadjes kropsla en toefjes groene kruiden.