Langwerpige, ovale bakjes van bladerdeeg in de vorm van schuitjes, gevuld met een luchtige garnalenfarce, gegarneerd met garnalen en geglansd met visgelei.
Koude keuken
De koude keuken maakt, anders dan bijvoorbeeld voorgerechten, soepen en nagerechten, geen wezenlijk onderdeel uit van het klassieke menu. Onder het begrip ‘koude keuken’ worden in dit hoofdstuk alle gerechten bedoeld die koud of op ijs geserveerd worden – zoals galantines, pasteien, terrines, koude hors-d’oeuvres, enz. – en een decoratief karakter hebben. De fantasie van de maker zal dan ook in belangrijke mate bijdragen aan een schotel die zowel voor het oog als voor de tong aantrekkelijk is. De hulpmiddelen die bij het garneren en decoreren gebruikt kunnen worden, zoals metalen, porseleinen en kunststof vormen, zijn momenteel legio. Een aantal gerechten in dit hoofdstuk overlapt mogelijk met gerechten en omschrijvingen in andere onderdelen van dit hoofdstuk. Gerechten uit de koude keuken kunnen naar keuze worden geserveerd als onderdeel van een koud buffet of als zelfstandig gerecht.
BARQUETTES DE FILETS DE SOLE (schuitjes met tongfilets).
Langwerpige, ovale bakjes van bladerdeeg in de vorm van schuitjes, bekleed met visgelei, gevuld met een luchtige farce van tomaten, bedekt met reepjes gepocheerde tongfilet, gegarneerd met plakjes truffel en blaadjes kervel en geglansd met visgelei.
BARQUETTES DE FOIE GRAS (ganzenleverschuitjes).
Langwerpige, ovale bakjes van bladerdeeg in de vorm van schuitjes, bekleed met maderagelei, gevuld met een luchtige farce van ganzenlever, gegarneerd met plakjes truffel en geglansd met maderagelei.
BARQUETTES DE HOMARD (kreeftschuitjes).
Langwerpige, ovale bakjes van bladerdeeg in de vorm van schuitjes, bekleed met visgelei, gevuld met een luchtige farce van kreeft, bedekt met medaillons van kreeftenstaart en gegarneerd met kaviaar.
BARQUETTES DE MELETTES/ SPRATS (sprotschuitjes).
Langwerpige, ovale bakjes van bladerdeeg in de vorm van schuitjes, bekleed met visgelei, gevuld met een luchtige farce van sprotfilets en gegarneerd met een rand van luchtig geklopte boter.
BARQUETTES DE SANDRE (snoekbaarsschuitjes).
Langwerpige, ovale bakjes van bladerdeeg in de vorm van schuitjes, bekleed met visgelei, gevuld met een luchtige farce van snoekbaars, gegarneerd met gekookte mosselen en geglansd met visgelei.
BARQUETTES DE SAUMON (schuitjes met zalm).
Langwerpige, ovale bakjes van bladerdeeg in de vorm van schuitjes, bekleed met visgelei, gevuld met een luchtige farce van zalm, gegarneerd met een ring van gerookte zalm, gevuld met kaviaar.
BARQUETTES D’ÉCREVISSES (rivierkreeftschuitjes).
Langwerpige, ovale bakjes van bladerdeeg in de vorm van schuitjes, bekleed met visgelei, gevuld met een luchtige farce van rivierkreeftstaartjes, gegarneerd met gepocheerde rivierkreeftstaartjes en geglansd met visgelei.
BARQUETTES D’HUÎTRES (oesterschuitjes).
Langwerpige, ovale bakjes van bladerdeeg in de vorm van schuitjes, bekleed met visgelei, gevuld met een luchtige farce van karperfilets, bedekt met gepocheerde oesters en gegarneerd met corail (kuit) van kreeft.
BARQUETTES D’YORK (schuitjes met Yorkham).
Langwerpige, ovale bakjes van bladerdeeg in de vorm van schuitjes, bekleed met vleesgelei, gevuld met een luchtige farce van gekookte ham, gegarneerd met een ring van gekookte ham.
BARQUETTES MARIVAUX (Marivauxs chuitjes).
Barquettes, gevuld met een salpicon van garnalen, schijfjes champignon en mayonaise, genappeerd met visgelei en gegarneerd met plakjes hardgekookt ei en plukjes kervel.
BEIGNETS SOUFFLÉS (kaasbeignets).
Soezenbeslag zonder suiker, vermengd met geraspte gruyèrekaas, in beslag gedompeld en gefrituurd. Warm geserveerd.