Grote gezouten Russische komkommers, geserveerd in plakken.
AHORNSIROOP
Het in de VS en Canada afgetapte sap van de suikerahorn (Acer saccharum Marshall). Stroop verkregen van de Noord-Amerikaanse esdoorn. Het is een oplossing van 70% saccharose en glucose in water. Het belangrijkste bestanddeel is saccharose .
AIGLEFIN AU BEURRE FONDU (schelvis in gesmolten boter).
Gekookte schelvis, gegarneerd met gehakte peterselie. Geserveerd met pommes nature en gesmolten boter.
AIGLEFIN AUX FINES HERBES (gebakken schelvis met kruiden).
Schelvis, in boter gebakken en bedekt met een garnituur van in boter gefruite schijfjes champignons, gehakte uien en gehakte groene kruiden waaronder peters elie.
AIGLEFIN MAÎTRE D’HÔTEL (schelvis maître d’hôtel).
Filets van schelvis, in boter gebakken, gekookt of geroosterd. Geserveerd met schijfjes beurre maître d’hôtel.
AIGLON (abrikozen en peren).
Een lichtgebonden salade van verse abrikozen en peren met vanilleroomijs, bestrooid met geparfumeerde viooltjes.
AIGUILLETTES DE CANETON À L’ÉCARLATE (reepjes eendenborst à l’écarlate).
Escalopes van gepoêleerde eend, afgekoeld, overgoten met sauce chaud-froid brune, gegarneerd met truffel en gekookte ossentong en geglansd met gelei. Geserveerd op eendenmousse.
AIGUILLETTES DE CANETON À L’ORANGE (reepjes eendenborst met sinaasappel).
Gepoêleerde eend, de borsten in reepjes gesneden. Gedresseerd, omringd met plakken ontpitte sinaasappel en geserveerd met sauce bigarade, gebonden met een mengsel van eendenlever en bloem.
AIGUILLETTES DE CANETON AUX TRUFFES (reepjes eendenborst met truffels).
Gepoêleerde eend, de borsten in reepjes gesneden. Gedresseerd, omringd met in boter gestoofde truffels en overgoten met een saus van met chambertin gedeglaceerd poêleervocht, ingekookt en gebonden met een mengsel van eendenlever en bloem.
AIGUILLETTES DE CANETON SAINT-ALBIN (reepjes eendenborst Saint-Albin).
Escalopes van gepoêleerde eend, afgekoeld, bedekt met mousse van eendenlever waarin gelei en cognac, overgoten met sauce chaud-froid brune, gegarneerd met wit van hardgekookt ei, sinaasappelschil en gekookte ossentong, geglansd met gelei. Gedresseerd op een geleispiegel, gegarneerd met croûtons van gelei en een hâtelet met truffel.
AILERONS DE POULET CARMÉLITE (vleugelpunten van kip carmélite).
Timbaaltjes, gechemiseerd met gevogeltegelei, gevuld met mousse van rivierkreeftjes waarin gevogeltegelei, afgevuld met gevogeltegelei. Geserveerd met ontbeende, gestoofde vleugelpunten, gegarneerd met gepocheerde rivierkreeftstaartjes, geglansd met gevogeltegelei. Geserveerd op ijs.
AILERONS DE POULET LADY WILMER (vleugelpunten van kip lady Wilmer).
Suprêmes van kip, geglansd met gevogeltegelei. Gedresseerd rondom een met gevogeltegelei gechemiseerde timbaal, gegarneerd met ossentong en truffel en gevuld met mousse van gepocheerde vleugelpunten, afgevuld met gevogeltegelei.