Warm geserveerde rechthoekige bladerdeegbodems, bedekt met farce van wijting waarin garnalenboter, gehakte Hollandse garnalen en gehakte peterselie zijn verwerkt.
ALLUMETTES AUX TRUFFES (truffelallumettes).
Reepjes bladerdeeg van 2 x 8 cm, bestreken met een mengsel van gevogeltefarce en in Madera gepocheerde plakjes truffel, in een hete oven afgebakken en warm geserveerd.
ALLUMETTES CAPRICE
Warm geserveerde rechthoekige bladerdeegbodems, bedekt met gevogeltefarce en gegarneerd met gekookte rundertong en truffel.
ALLUMETTES DE SAUMON (zalmallumettes).
Reepjes bladerdeeg van 2 x 8 cm, bestreken met een zalmfarce vermengd met dobbelsteentjes gerookte zalm, in een hete oven afgebakken en warm geserveerd.
ALOHABURGER
Hamburgerbroodje, overlangs doorgesneden en de platte zijden geroosterd. De onderste helft belegd met een geroosterde hamburger en daarop een geroosterde ananasschijf, genappeerd met een zoetzure saus. Afgedekt met het kapje; het geheel vastgezet met een spiesje en geserveerd met een garnering naar keuze.
ALOSE AU GRATIN (gegratineerde elft).
Elft, gestoofd, op een bodem van korstdeeg gedresseerd en gegratineerd. Geserveerd met sauce duxelles met ingekookte witte wijn.
ALOSE BERCY (elft Bercy).
Filets van elft, in boter gebakken. Geserveerd met sauce Bercy.
ALOSE EN GELÉE (elft in gelei).
Elft, gepocheerd in court-bouillon van water, witte wijn, azijn, laurier, kruidnagel, gekneusde peperk orrels, peterseliestelen, citroen, fijngesneden wortel en ui. Na het pocheren wordt gelatine aan de bouillon toegevoegd en laat men de elft hierin afkoelen. Geserveerd met de gelei en een garnituur naar keuze.
ALOSE FARCIE (gevulde elft).
Elft, van graten ontdaan, gevuld met visfarce en in de oven gepocheerd. Geserveerd met sauce Bercy.
ALOSE GRILLÉE (gegrilleerde elft).
Elft, ingekerfd, gezouten en gemarineerd in een mengsel van olie, citroensap, peterseliesteeltjes, tijm en laurier. Gegrilleerd, gegarneerd met schijfjes citroen en geserveerd met beurre maître d’hôtel.
ALOSE GRILLÉE À L’OSEILLE (geroosterde elft met zuring).
Elft, ingekerfd, gezouten en gemarineerd in een mengsel van olie, citroensap, peterseliesteeltjes, tijm en laurier. Geroosterd en geserveerd met een timbaal in boter gefruite zuring en beurre blanc.
AMANDEL
De pit van de steenvrucht van de amandelboom. De amandel wordt ontdaan van de schil (‘gekraakt’) en even in kokend water te gedompeld om het dunne vliesje te verwijderen. Wat overblijft is de blanke pit. Bittere amandelen moeten bovendien worden verhit om het zeer giftige blauwzuur onschadelijk te maken. Amandelen zijn de meest geteelde en gegeten […]