Scheikundig gezien bestaat een zout uit een metaal en een moleculaire stof. Er bestaan veel soorten zouten die overal op de wereld te vinden zijn, zoals ijzerchloride of zilverbromide. Niet alle zouten zijn eetbaar en niet alle eetbare zouten smaken zout. Keukenzout is het bekendste zout in de voeding. De scheikundige naam is natriumchloride (NaCl). […]
ZOUT (STEEN)
Zout met een scherpe, harde en onregelmatige korrel. Wordt gewonnen in zoutmijnen.
ZOUT (VACUUM)
Zout met een minder scherpe, kleine en regelmatige korrel. Wordt verkregen door het indampen (raffineren) en kristall iseren van pekel.
ZUCHETTE (courgette).
Zie: Bereidingen van courgettes.
ZULT
Gelei, wijngelei of vruchtengelei.
ZUPPA ALLA PAVESE
Italiaanse soep van vleesbouillon. Wordt geserveerd op in olie of boter gebakken sneetjes brood, bedekt met een rauw ei waarover geconcentreerde vleesjus is gegoten en dat vervolgens bestrooid is met parmezaanse kaas.
ZURE ROOM
Zure room, ook wel bekend als sour cream wordt gemaakt door gepasteuriseerde koffieroom aan te zuren met melkzuurbacteriën. Zure room is vooral geschikt voor koud gebruik omdat het snel schift.
ZWITSERTJE
Vierkant amandelkoekje van korstdeeg en glazuur.
’ÉCREVISSES NANTUA (timbaal van rivierkreeftstaartjes Nantua)
Een timbaal van korstdeeg, gevuld met een mengsel van in boter gesauteerde rivierkreeftstaartjes, gepocheerde quenelles van wijtingfarce, champignons en schijfjes truffel, gebonden met een saus van kreeftenpuree, sauce à la crème en ingekookt pocheervocht van champignons, gemonteerd met vlokken koude boter. De timbaal gedresseerd op een servet.
POTAGE GARBURE À LA FRÉNEUSE
Runderbouillon, geserveerd met in de bouillon gegaarde aardappelen en koolraap. Deze worden gepureerd, op stokbrood gesmeerd, bestrooid met gerapte kaas en gegratineerd in de oven.
SOUFFLÉ DE LÉGUMES (groentensoufflé).
Mengsel van gepureerde en goed ingekookte groenten en sauce béchamel, gebonden met eidooiers (zonder aan de kook te komen) en op smaak gebracht, voorzichtig vermengd met geklopte eiwitten en in beboterde soufflévormen in de oven gesouffleerd en gebakken. De soufflé moet à la minute worden bereid en meteen worden geserveerd, om inzakken te voorkomen. De […]
ANANAS SUR TURBAN (ananas op tulband).
Savarin, gemaakt van fijn gistdeeg en gedrenkt in suikersiroop met rum, gedresseerd op een salade van lichtgebonden stukjes ananas met rum.