Honingkoek met amandelen; een Griekse specialiteit.
Glossarium patisserie
De patisserie neemt in de wereld van de gastronomie een belangrijke plaats in. De basis ervan ligt in het oude Perzië en Voor-Indië en heeft zich vandaaruit verspreid naar landen rondom de Middellandse Zee, zoals Turkije, Griekenland , Marokko en Libanon, die beschikten over een grote rijkdom aan grondstoffen als honing, noten, zuivel en granen. Ook in die begintijd wist men de rustgevende en verzadigende werking van suikers en zoetstoffen op waarde te schatten. Suiker, de basisgrondstof van de patisserie, werd al vijf eeuwen voor onze jaartelling in Voor-Indië toegepast. Een veelgebruikt alternatief was de overvloedig beschikbare honing.
De al eeuwenoude populariteit van patisserie is mede te danken aan de heerlijke geuren die vrijkomen als suikers en eiwitten tijdens het bakproces een chemische verbinding aangaan: de zogenoemde Maillardreactie die we ook kennen als het aroma van – onder andere – versgebakken brood. Omstreeks de middeleeuwen ontstond het gebruik vetten, eieren en eiproducten toe te voegen, waardoor het gebak zachter, malser en luchtiger werd. Later brachten de schepen van de V.O.C uit het Verre Oosten kruiden en specerijen mee, die niet alleen toepassing vonden in de likeur- en jeneverstokerij maar ook in talloze koek- en gebaksoorten. Door kolonisatie, migratie en toegenomen mobiliteit heeft de patisserie inmiddels een internationaal karakter gekregen, met wereldwijd een zeer groot assortiment.
BAIN-MARIE, AU
Methode voor het verwarmen van kwetsbare ingrediënten in een heet waterbad.
BAISER
Mengsel van eiwitschuim en suiker dat eerder gedroogd dan gebakken wordt, omdat het niet mag kleuren.
BAKPOEDER
Bakpoeder is een witte stof die in verbinding met vocht, zuur en warmte koolzuur vrijgeeft, waardoor deeg rijst. Bakpoeder bestaat uit een component die tijdens het bakproces koolzuur afsplits, meestal natriumhydrogeencarbonaat, uit een zuur, of uit een bestandsdelen die zuren losmaken zoals wijnsteenzuur, citroenzuur of wijnsteen en ook anorganische verbindingen als dinatriumhydrogeenfosfaat. Er wordt meestal […]
BANKETBAKKERSROOM
> Crème patissière.
BARQUETTE
Kleine tartelette in de vorm van een schuitje.
BÂTONS/BÂTONNETS
Stokjes, meestal van deeg, in allerlei groottes en bereidingen.
BAVAROISE
Pudding, bereid met gelatine en geslagen room.
BEIERSE ROOM
> Bavaroise.
BEIGNETS
Vruchten, stukjes van vruchten, gedrenkte biscuits of degen van griesmeel of rijst die door een dekkend beslag w orden gehaald en vervolgens ‘zwemmend’ in vet of olie worden gebakken.
BEIGNETS CRÉOLES
In de lengte gehalveerde bananen, gemarineerd in suiker, citroensap en rum, door een beslag gehaald, in frituurv et of -olie gebakken en geserveerd met poedersuiker.
BEIGNETS SOUFFLÉS
Koekjes of omhulsels van koekdeeg, gebakken in frituurvet of -olie.