Een vruchtensalade van gepocheerde abrikozen, ananas, peren en appel. Gedresseerd op vanillerijstpudding, bedekt met Italiaans schuim en op smaak gebracht met frambozenpuree.
Klassieke nagerechten en ijsgerechten
Vooral onder Franse en Italiaanse invloed is de klassieke keuken zeer rijk aan ijs- en nagerechten. De meeste zijn nogal bewerkelijk en proberen, behalve de smaakpapillen, ook het oog te strelen. In een tijd van voorgefabriceerde desserts en ijscompositie.
APPLE PUDDING (appelpudding).
Gekookte pudding. Een ingeboterde vorm bekleed met deeg (van bloem, runderniervet, water, zout en suiker), gevuld met een mengsel van appels, suiker, rozijnen, citroenrasp en kaneel. De met deeg afgedichte vorm, gewikkeld in een linnen doek (strak vastgebonden) is vervolgens in een pan kokend water gedompeld en zachtjes gekookt. Geserveerd met sabayon saus.
BABAS (baba’s).
Gemaakt van fijn gistdeeg (bloem, boter, eierstruif, gist, melk, zout, suiker, krenten en rozijnen), in kleine geboterde vormpjes gebakken en meteen na het bakken gedrenkt in een rumsuikersiroop.
BALE COLBERT (Colbert timbaal).
Charlottevorm bekleed met plakken brioche, gevuld met chocoladebavarois. Geglaceerd met chocol adefondant. Gegarneerd met opgeklopte slagroom en van couverture gespoten ornamentjes.
BANANES À LA NORVÉGIENNE (bananen op zijn Noors).
Bananenschil gevuld met bananenijs, opgespoten met Italiaans schuim, op smaak gebracht met rum, bestrooid met suiker en blanke, geschaafde amandelen en onder de salamander gekleurd.
BANANES BOURDALOUE (Bourdaloue bananen).
Gepocheerde bananen in vanilles iroop. > Abricots Bourdaloue
BANANES CONDÉ (Condé bananen). > Abricots Condé.
BANANES FLAMBÉES (geflambeerde bananen).
Gehalveerde bananen in boter bruingebakken, met een saus van bruine suiker, sinaasappelsap, limoensap, sinaasappelrasp en overgoten met Grand-Marnier.
BARQUETTE CHANTILLY (schuitje met geslagen room).
Een schuitje van hard Wenerdeeg gevuld met (met de hand geklopte) slagroom.
BARQUETTE PANIER CHANTILLY (mandje met slagroom).
Een bakje gemaakt van lepelbiscuits op een ronde plak harde Wener afgestreken met couverture. De rand is van chocolademarsepein, het mandje gevuld met slagroom en gedecoreerd met een hengsel en bloemetjes van getrokken suiker.
BARQUETTES AUX CERISES (schuitjes met kersen).
Een afgebakken schuitje van hard Wenerdeeg afgestreken met couverture, gevuld met Zwitserse room en belegd met kersen.
BATEAUX AUX MARRONS (kastanjebootjes).
Een afgebakken schuitje van hard Wenerdeeg afgestreken met couverture, gevuld met banketbakkersroom en kastanjecrème, belegd met stukjes geg laceerde kastanjes (marrons glacés) en geglaceerd met mokka- of chocoladefondant.
