> Beignets viennois chauds. Verschil: de bollen zijn in lichte suikerstroop gedompeld en worden koud geserveerd.
Klassieke nagerechten en ijsgerechten
Vooral onder Franse en Italiaanse invloed is de klassieke keuken zeer rijk aan ijs- en nagerechten. De meeste zijn nogal bewerkelijk en proberen, behalve de smaakpapillen, ook het oog te strelen. In een tijd van voorgefabriceerde desserts en ijscompositie.
BELLE DYONNAISE (vruchtengerecht belle dyonnaise).
Macédoine van aardbeien, perziken, nectarines en peren. Hierover een coulis van zwarte bessen met Crème de Cassis likeur en een bol of plak cassisijs waarin Fine Champagne is verwerkt. Gegarneerd met gemarineerde bosbessen in Champagne.
BIARRITZ (Biarritz).
Krokant amandelkoekje van fijne spijs (amandelpoeder, suiker, citroenrasp en eiwitten). Onderkant koekje eventueel afgestreken met couverture
BISCUITS À LA CUILLER (lepelbiscuit).
Langwerpige biscuits van een beslag van opgeklopte eidooiers met suiker en opgeklopte eiwitten met suiker, vermengd met bloem. Bestrooid met fijne suiker.
BlANC-MANGER À LA FRANÇAISE (Franse blanc-manger).
Amandelpudding op basis van amandelmelk gemaakt van melk, blanke zoete amandelen, bittere amandelen, suiker, vanillestokje, gelatine en opgeslagen slagroom. Geparfumeerd met een amandellikeur (Amaretto) of bitterkoekjesesprit.
BLANC-MANGER À L’ANGLAISE (Engelse blanc-manger).
Gladde pudding van melk, suiker en custardpoeder (eventueel met toevoeging van een smaakstof) met bovenop een glanzend laagje (suikerstroop). Geserveerd met een compote of naturel.
BLANCS-MANGERS À LA FRAMBOISE
(blancs-mangers met frambozen).
BLANCS-MANGERS À L’ABRICOT
(blancs-mangers met abrikozen).
BLANCS-MANGERS AUX FRAISES
(blancs-mangers met aardbeien).
BLANCS-MANGERS AUX FRUITS (blancs-mangers met vruchten).
> Blanc-manger à la française. Verschil: de helft vruchtenmoes.
BLANCS-MANGERS AUX LIQUEURS (blancs-mangers met likeuren).
> Blanc-manger à la française. Verschil: een likeurverhouding van een halve deciliter likeur (bv. rum, Marasquin, Kirschwasser) op één liter compositie.
BLANCS-MANGERS AUX PÊCHES
(blancs-mangers met perziken).