Kropslaharten met sinaasappel- en grapefruitpartjes, op smaak gebracht met sauce vinaigrette.
Salades
Salades kunnen in drie groepen worden onderverdeeld: Salades simples (enkelvoudige salades). Ze zijn gemaakt zijn van één aardappel- of groentensoort (bleekselderij, knolselderij, witlof, tomaten, komkommer) en op smaak gebracht met zure room, olie, azijn, mayonaise, enz.Salades mêlees (gemengde -salades). Combinaties van twee of meer enkelvoudige en bij elkaar passende salades. Ze worden on-vermengd geserveerd met olie, azijn en dressing apart, zodat de gast zijn eigen mix kan samenstellen. Enkelvoudige en gemengde salades kunnen worden geserveerd bij koude en warme gerechten van vlees, vis en gevogelte.
Salades composées (samengestelde salades). Ze worden geserveerd als zelfstandig koud voor- of lunch-gerecht of als onderdeel van een hors d’oeuvre varié of hors d’oeuvre riche. Deze salades bestaan uit een mengsel van bij elkaar passende ingrediënten, op smaak ge-bracht met kruiden en smaakstoffen en een mayonaise of dressing.
Bij het op smaak brengen van salades kan worden gekozen uit een groot aantal dressings met olie, room, spek, eieren en mosterd met room. Door verschillende samenstellingen en de toevoeging van groenten, fruit, vlees, garnalen, kreeft, kruiden en specerijen is een groot aantal variaties mogelijk. Salades kunnen in de de keuken of door de bediening aan tafel op smaak worden gebracht. Naast de in onderstaande omschrijvingen aangegeven sauzen en dressings zijn voor het op smaak brengen van salades allerlei andere varianten mogelijk. Zie ook het hoofdstuk Sauzen.
SALADE SHERRYWISE (Sherrywise-salade).
Luchtig mengsel van een julienne van Romeinse sla, schijfjes rode biet en ontpitte kersen, op smaak gebracht met sauce vinaigrette met wat kaneel.
SALADE SICILIENNE (Siciliaanse salade).
Mengsel van een brunoise van goudreinet, knolselderij, -artisjokbodem en tomate concassé, op smaak gebracht met olie en citroensap.
SALADE TANAGRA (Tanagrasalade).
Mengsel van een julienne van geschilde bleekselderij, stukken ontvelde tomaat en schijfjes banaan, op smaak gebracht met zure room.
SALADE TEBALDI (Tebaldisalade).
Luchtig mengsel van blaadjes kropsla, een julienne van artisjokbodem, geschilde bleekselderij en appel en sinaasappelpartjes. Op smaak gebracht met een dressing naar keuze.
SALADE TEXAS (Texassalade).
Luchtig mengsel van blaadjes witlof, schijfjes ananas en appel, een julienne van gepocheerd gevogelte en geschilde bleekselderij en sinaasappelpartjes. Apart wordt een sauce andalouse geserveerd.
SALADE THETCHONKA (Thetchon-ka-salade).
Mengsel van tomate -concassé, geroosterde en ontvelde rode paprika, een julienne van appel en gekookte aardappel, schijfjes banaan en stukjes gepocheerde vis. Op smaak gebracht met sauce andalouse.
SALADE TOCA (Toscasalade).
Mengsel van een brunoise van gepocheerd gevogelte, witte truffel en geblancheerde knolselderij en schaafsel van parmezaanse kaas. Op smaak gebracht met olie en gebonden met een mayonaise met daarin mosterd en fijngehakte ansjovisfilets.
SALADE TOTA (Totasalade).
Luchtig mengsel van blaadjes kropsla, een gepocheerde julienne van zeetong en schijfjes banaan. Op smaak gebracht met een Thousand-Islands-dressing met wat witte wijn.
SALADE TOURANGÈLE (Tourangèle-salade).
Mengsel van een julienne van aardappel, haricots verts en -flageolets, op smaak gebracht met mayonaise.
SALADE TRÉDERN (Trédernsalade).
Mengsel van rivierkreeftstaartjes, gepocheerde oesters, aspergepunten en geschaafde rauwe truffel, op smaak gebracht met coulis d’ecrevisses met wat verse room.
SALADE TROPICAL (tropische -salade).
Luchtig mengsel van blaadjes kropsla, schijfjes ananas, appel en banaan, sinaasappelpartjes en plakken ontvelde tomaat, op smaak gebracht met een Thousand-Islands-dressing.