Julienne van rode en groene kool, aangemaakt met olie en azijn en gedresseerd met aardappelsalade die is aangemaakt met mayonaise. Gegarneerd met kappertjes en kwarten hardgekookt ei.
Salades
Salades kunnen in drie groepen worden onderverdeeld: Salades simples (enkelvoudige salades). Ze zijn gemaakt zijn van één aardappel- of groentensoort (bleekselderij, knolselderij, witlof, tomaten, komkommer) en op smaak gebracht met zure room, olie, azijn, mayonaise, enz.Salades mêlees (gemengde -salades). Combinaties van twee of meer enkelvoudige en bij elkaar passende salades. Ze worden on-vermengd geserveerd met olie, azijn en dressing apart, zodat de gast zijn eigen mix kan samenstellen. Enkelvoudige en gemengde salades kunnen worden geserveerd bij koude en warme gerechten van vlees, vis en gevogelte.
Salades composées (samengestelde salades). Ze worden geserveerd als zelfstandig koud voor- of lunch-gerecht of als onderdeel van een hors d’oeuvre varié of hors d’oeuvre riche. Deze salades bestaan uit een mengsel van bij elkaar passende ingrediënten, op smaak ge-bracht met kruiden en smaakstoffen en een mayonaise of dressing.
Bij het op smaak brengen van salades kan worden gekozen uit een groot aantal dressings met olie, room, spek, eieren en mosterd met room. Door verschillende samenstellingen en de toevoeging van groenten, fruit, vlees, garnalen, kreeft, kruiden en specerijen is een groot aantal variaties mogelijk. Salades kunnen in de de keuken of door de bediening aan tafel op smaak worden gebracht. Naast de in onderstaande omschrijvingen aangegeven sauzen en dressings zijn voor het op smaak brengen van salades allerlei andere varianten mogelijk. Zie ook het hoofdstuk Sauzen.
SALADE VÉNETIENNE (Venetiaanse salade).
Luchtig mengsel van schijfjes geschilde bleekselderij, ontpitte olijven, een brunoise van truffel, gesauteerde stukjes ganzenlever en sinaasappelpartjes. Apart wordt een sauce verte geserveerd.
SALADE VICOMTE (burggraaf-salade).
Mengsel van aspergepunten, een brunoise van gepekelde en gekookte rundertong, een julienne van geroosterde en ontvelde groene paprika, truffel en geblancheerde knolselderij. Op smaak gebracht met tomatensaus met een reductie van azijn.
SALADE VICTORIA (Victoriasalade).
Mengsel van aspergepunten en schijfjes langoest, truffel en komkommer. Op smaak gebracht met mayonaise met daarin de zachte delen en de gepureerde corail van langoest.
SALADE VIENNOISE (Weense salade).
Mengsel van een julienne van -witlof, gepekelde en gekookte -rundertong, augurk en truffel. Op smaak gebracht met sauce vinaigrette met daarin paprikapoeder, cichorei en chrysantenblaadjes.
SALADE VIGNERONNE (salade van de wijngaardenierster).
Harten van slakropjes, gegarneerd met ontpitte druiven. Apart worden zure room en citroensap geserveerd.
SALADE VIOLETTA (Violettasalade).
Mengsel van een julienne van appels, Emmentaler, geschilde bleekselderij en geroosterde en -ontvelde rode paprika en schijfjes banaan. Op smaak gebracht met een dunne mayonaise.
SALADE WALDORF (Waldorfsalade).
Mengsel van een brunoise van -goudreinet en geblancheerde -knolselderij en halve walnoten. Op smaak gebracht met een dunne mayonaise.
SALADE WESTLAND (Westlandse salade).
Mengsel van verschillende soorten kasgroenten, naar keuze gesneden en op smaak gebracht met een sauce vinaigrette met daarin fijngehakte tuinkruiden.
SALADE WINDSOR (Windsorsalad).
1. Mengsel een van julienne van rauwe truffel, gepocheerd gevogelte en gepekelde en gekookte rundertong en plakjes gare champignons. Op smaak gebracht met mayonaise met daarin piccalilly. 2. Uitgeholde appels, gevuld met een brunoise van gebakken appel en ananas en aangemaakt met mayonaise. Gegarneerd met blaadjes kropsla en schijven ontvelde tomaat.
SALADE YAM YAM
Luchtig mengsel van kropslaharten, stukjes sperzieboon, schijfjes komkommer en een geblancheerde julienne van knolselderij. Op smaak gebracht met sauce vinaigrette.
SALADE YOLANDE (Yolandesalade).
Mengsel van schijfjes geschilde knolselderij, een julienne van gestoofde wortel en geraspte rauwe meiknolletjes en een brunoise van gekookte zoete aardappel. Op smaak gebracht met een sauce vinaigrette met daarin fijngehakte muntblaadjes.