Mengsel van dunne schijfjes -ontvelde tomaat, komkommer, radijs, wortel en ramenas, op smaak gebracht met zure room, kwark, mosterd en fijngehakte tuinkruiden.
Salades
Salades kunnen in drie groepen worden onderverdeeld: Salades simples (enkelvoudige salades). Ze zijn gemaakt zijn van één aardappel- of groentensoort (bleekselderij, knolselderij, witlof, tomaten, komkommer) en op smaak gebracht met zure room, olie, azijn, mayonaise, enz.Salades mêlees (gemengde -salades). Combinaties van twee of meer enkelvoudige en bij elkaar passende salades. Ze worden on-vermengd geserveerd met olie, azijn en dressing apart, zodat de gast zijn eigen mix kan samenstellen. Enkelvoudige en gemengde salades kunnen worden geserveerd bij koude en warme gerechten van vlees, vis en gevogelte.
Salades composées (samengestelde salades). Ze worden geserveerd als zelfstandig koud voor- of lunch-gerecht of als onderdeel van een hors d’oeuvre varié of hors d’oeuvre riche. Deze salades bestaan uit een mengsel van bij elkaar passende ingrediënten, op smaak ge-bracht met kruiden en smaakstoffen en een mayonaise of dressing.
Bij het op smaak brengen van salades kan worden gekozen uit een groot aantal dressings met olie, room, spek, eieren en mosterd met room. Door verschillende samenstellingen en de toevoeging van groenten, fruit, vlees, garnalen, kreeft, kruiden en specerijen is een groot aantal variaties mogelijk. Salades kunnen in de de keuken of door de bediening aan tafel op smaak worden gebracht. Naast de in onderstaande omschrijvingen aangegeven sauzen en dressings zijn voor het op smaak brengen van salades allerlei andere varianten mogelijk. Zie ook het hoofdstuk Sauzen.
SALADE BEACH (strandsalade).
De schil van een halve grapefruit, belegd met slablad en daarop grape-fruitpartjes. Op smaak gebracht met een mengsel van grapefruitsap, olie, zout en peper en gegarneerd met kersen in marasquin.
SALADE BÉATRICE (Beatrijssalade).
Mengsel van aspergepunten en julienne van blank gevogelte, -truffel en gekookte aardappelen, op smaak gebracht met sauce Chantilly.
SALADE BEAUCAIRE (Beaucaire-salade).
Mengsel van julienne van magere ham, zure appels en in olie, azijn en mosterd gemarineerde julienne van bleekselderij, knolselderij en witlof. Op smaak gebracht met mayonaise, omringd met schijven gekookte aardappel en rode biet en bestrooid met gehakte peterselie, kervel en dragon.
SALADE BELLE DE NUIT (nachtvlindersalade).
Luchtig mengsel van rivierkreeftstaartjes en plakjes truffel, op smaak gebracht met olie, wijnazijn en zwarte peper.
SALADE BELLE-HORTENSE (salade van de mooie Hortense).
Mengsel van julienne van knolselderij en gehakte walnoten, op smaak gebracht met sauce rémoulade en gegarneerd met schijfjes rode biet, truffel en halve gepelde walnoten.
SALADE BELLEVUE (Bellevuesalade).
Mengsel van julienne van cichorei en knolselderij, gehalveerde gare spruitjes en gesneden witlof, op smaak gebracht met mayonaise waarin kerriepoeder.
SALADE BISMARCK (Bismarck–salade).
Slakropjes en julienne van rode kool, op smaak gebracht met sauce vinaigrette en geraspte mierikswortel.
SALADE BOMBAY (Bombaysalade).
Luchtig mengsel van slablaadjes, stukjes mango, julienne van -geroosterde en ontvelde rode -paprika en gekookte rijst, op smaak gebracht met olie en Madraskerrie.
SALADE BOSTON (Bostonsalade).
Julienne van andijvie, op smaak gebracht met een roquefortdressing.
SALADE BRATISLAVA (Bratislava-salade).
Mengsel van julienne of brunoise van gare selderijknol, magere ham, wortel en geroosterde en ontvelde groene paprika, aspergepunten en schijfjes gare champignons. Op smaak gebracht met zure room en gegarneerd met aspergepunten en reepjes geroosterde en ontvelde rode paprika.
SALADE CALALOU (Calalousalade).
Mengsel van stukjes appel en peer, plakjes banaan, krabbenvlees en julienne van geroosterde en ontvelde rode paprika, op smaak gebracht met zure room.
