Mengsel van stukjes ontvelde tomaat, aspergepunten, fijngesneden uien, plakjes banaan, gekookte rijst en een julienne van bleekselderij, op smaak gebracht met zure room.
Salades
Salades kunnen in drie groepen worden onderverdeeld: Salades simples (enkelvoudige salades). Ze zijn gemaakt zijn van één aardappel- of groentensoort (bleekselderij, knolselderij, witlof, tomaten, komkommer) en op smaak gebracht met zure room, olie, azijn, mayonaise, enz.Salades mêlees (gemengde -salades). Combinaties van twee of meer enkelvoudige en bij elkaar passende salades. Ze worden on-vermengd geserveerd met olie, azijn en dressing apart, zodat de gast zijn eigen mix kan samenstellen. Enkelvoudige en gemengde salades kunnen worden geserveerd bij koude en warme gerechten van vlees, vis en gevogelte.
Salades composées (samengestelde salades). Ze worden geserveerd als zelfstandig koud voor- of lunch-gerecht of als onderdeel van een hors d’oeuvre varié of hors d’oeuvre riche. Deze salades bestaan uit een mengsel van bij elkaar passende ingrediënten, op smaak ge-bracht met kruiden en smaakstoffen en een mayonaise of dressing.
Bij het op smaak brengen van salades kan worden gekozen uit een groot aantal dressings met olie, room, spek, eieren en mosterd met room. Door verschillende samenstellingen en de toevoeging van groenten, fruit, vlees, garnalen, kreeft, kruiden en specerijen is een groot aantal variaties mogelijk. Salades kunnen in de de keuken of door de bediening aan tafel op smaak worden gebracht. Naast de in onderstaande omschrijvingen aangegeven sauzen en dressings zijn voor het op smaak brengen van salades allerlei andere varianten mogelijk. Zie ook het hoofdstuk Sauzen.
SALADE CAPPONE MAGRO (Cappone-Magrosalade).
Mengsel van groenten naar keuze en blokjes vis, op smaak gebracht met sauce vinaigrette. Koepelvormig gedresseerd, bedekt met groene en roze mayonaise en rondom gegarneerd met plakjes kreeft.
SALADE CAPRICE (caprice-salade).
Mengsel van julienne gesneden gekookte rundertong, magere ham, truffel, witlof, gevogelte en stukjes gare artisjokbodem. Op smaak gebracht met mosterd en sauce vinaigrette. Apart wordt een sauce Plaza geserveerd.
SALADE CAPRICE DE REINE (caprice-de-reinesalade).
Mengsel van gesneden witlof, stukjes appel en julienne van truffel en bleek-selderij, op smaak gebracht met mayonaise.
SALADE CARMEN (Carmensalade).
Mengsel van julienne van gevogelteborst, geroosterde en ontvelde rode paprika, gekookte rijst en -doperwten à l’anglaise. Op smaak gebracht met sauce vinaigrette waarin mosterd en gehakte dragonblaadjes.
SALADE CENDRILLON (Assepoester-salade).
Mengsel van julienne van geblancheerde knolselderij, truffel en artisjokbodem, aspergepunten, stukjes appel en stukjes gekookte aardappel. Op smaak gebracht met sauce vinaigrette.
SALADE CHANOINESSE (kanunnikensalade).
Zie:Salades des nonnes.
SALADE CHÂTELAINE (salade van de slotvrouwe).
Mengsel van schijfjes gekookte aardappel, stukjes gare artisjokbodem en truffel, op smaak gebracht met sauce vinaigrette waarin gehakte dragonblaadjes en gegarneerd met plakjes hardgekookt ei.
SALADE CHICAGO (Chicagosalade).
Luchtig mengsel van stukken -ontvelde tomaat, aspergepunten, haricots verts, julienne van wortel en champignons en plakjes ganzenlever, op smaak gebracht met -mayonaise.
SALADE CLASSIQUE DU PAYS (klassieke plattelandssalade).
Kropsla-harten, schijfjes komkommer, zoete ui, stukjes ontvelde tomaat, plakjes hardgekookt ei en stukken geroosterde en ontvelde rode paprika, op een schaal gedresseerd en op smaak gebracht met een mengsel van olie, azijn, komijn en knoflook.
SALADE CLAUDINE (Claudinesalade).
Krulandijvie, op smaak gebracht met sauce vinaigrette, en julienne van knolselderij, op smaak gebracht met dikke mayonaise. Met gesneden kervelblaadjes gedresseerd in een slakom.
SALADE CRÉMONE (Crémona-salade).
Mengsel van Japanse andoorns (crosnes), stukken ont-velde tomaat en gesneden ansjovisfilets, op smaak gebracht met sauce vinaigrette waarin mosterd en gehakte tuinkruiden en lichtge-bonden met sauce Chantilly.