Wilde krulandijvie, julienne van geschilde bleekselderij en als boeketjes gepresenteerde truffels. Apart wordt een sauce vinaigrette geserveerd.
Salades
Salades kunnen in drie groepen worden onderverdeeld: Salades simples (enkelvoudige salades). Ze zijn gemaakt zijn van één aardappel- of groentensoort (bleekselderij, knolselderij, witlof, tomaten, komkommer) en op smaak gebracht met zure room, olie, azijn, mayonaise, enz.Salades mêlees (gemengde -salades). Combinaties van twee of meer enkelvoudige en bij elkaar passende salades. Ze worden on-vermengd geserveerd met olie, azijn en dressing apart, zodat de gast zijn eigen mix kan samenstellen. Enkelvoudige en gemengde salades kunnen worden geserveerd bij koude en warme gerechten van vlees, vis en gevogelte.
Salades composées (samengestelde salades). Ze worden geserveerd als zelfstandig koud voor- of lunch-gerecht of als onderdeel van een hors d’oeuvre varié of hors d’oeuvre riche. Deze salades bestaan uit een mengsel van bij elkaar passende ingrediënten, op smaak ge-bracht met kruiden en smaakstoffen en een mayonaise of dressing.
Bij het op smaak brengen van salades kan worden gekozen uit een groot aantal dressings met olie, room, spek, eieren en mosterd met room. Door verschillende samenstellingen en de toevoeging van groenten, fruit, vlees, garnalen, kreeft, kruiden en specerijen is een groot aantal variaties mogelijk. Salades kunnen in de de keuken of door de bediening aan tafel op smaak worden gebracht. Naast de in onderstaande omschrijvingen aangegeven sauzen en dressings zijn voor het op smaak brengen van salades allerlei andere varianten mogelijk. Zie ook het hoofdstuk Sauzen.
SALADE DE POMMES DE TERRE (aardappelsalade).
Schijfjes of in kurkvorm gesneden gekookte aardappelen, op smaak gebracht met een sauce vinaigrette.
SALADE DE POMMES DE TERRE À LA PARISIENNE (Parijse aard-appelsalade).
Schijfjes gekookte en daarna in wijn gemarineerde -aardappel, op smaak gebracht met olie, azijn, fijngehakte peterselie en kervel.
SALADE DE TOMATES (tomaten-salade).
Ontvelde en in plakjes gesneden tomaten. Op smaak gebracht met een sauce vinaigrette waarin fijngesneden ui en gehakte dragonblaadjes.
SALADE DÉLICE (salade Délice).
Zie:Salade aux fruits à la japonaise.
SALADE DELMONICO (Delmonico-salade).
Mengsel van geblancheerde julienne van knolselderij en blokjes appel, op smaak gebracht met sauce Chantilly
SALADE DEMI-DEUIL (salade – demi-deuil).
Mengsel van julienne gekookte aardappel en truffel, op smaak gebracht met lobbig geklopte room en mosterd en gegarneerd met een rand van plakjes truffel en schijfjes aardappel.
SALADE DES GOBELINS (duiveltjessalade).
Mengsel van schijfjes gekookte aardappel en knolselderij, artisjokbodems, aspergepunten en plakjes rauwe champignon en truffel, op smaak gebracht met mayonaise waarin citroensap en gehakte dragonblaadjes.
SALADE DES LORDS (Lordssalade).
Kropslaharten met daaromheen sinaasappelpartjes, julienne van geblancheerde sinaasappelschil, gehakte walnoten en amandelen. Op smaak gebracht met zure room.
SALADE DORIA (Doriasalade).
Mengsel van julienne van gepocheerd gevogelte, schijfjes komkommer en gare rijst, op smaak gebracht met sauce vinaigrette en mosterd.
SALADE D’ALBIGNAC (Albignac-salade).
Luchtig mengsel van krop-slaharten, julienne van gepocheerd gevogelte, schijfjes knolselderij, rivierkreeftstaartjes en plakjes witte en zwarte truffel. Op smaak gebracht met een dunne mayonaise waarin olijfolie, citroensap, fijn-gehakte kervel en dragonblaadjes en gegarneerd met schijfjes hard-gekookt ei en stukken ontvelde tomaat.
SALADE D’AVOCATS (avocado-salade).
Blaadjes kropsla, bedekt met schijfjes avocado en op smaak gebracht met zure room of roquefortdressing.