Ingekookte en ontvette bruine fond, gebonden met aardappelzetmeel of arrowroot dat met water of een ander vocht is aangelengd.
Sauzen
Een goede klassieke saus wordt opgebouwd uit een fond en een grondsaus. In de hedendaagse keuken wordt echter ook gewerkt met sauzen uit andere eetculturen. Voor de sauzen uit deze keukens is over het algemeen geen langdurig kookproces nodig en evenmin een fond. De klassieke keuken kent een vijftal fonds: bruine fond (fond brun), blanke fond (fond blanc), gevogeltefond (fond de volaille), wildfond (fond de gibier) en visfond (fond de poisson). Vanuit de fonds ontstaan de glaces: sterke concentraties van fonds die dienen ter verbetering van de smaak van sauzen die dezelfde fonds als basis hebben. De smaak van een saus kan, behalve door toevoeging van glaces, ook worden verbeterd door essences. Dit zijn sterke aftreksels van bv. kervel (essence de cerfeuil), knoflook (d’ail), dragon (d’estragon), peterselie (de persil) of truffels (de truffes). Naast fonds, glaces en essences kennen we een aantal grondsauzen, ook wel hoofd-, basis- of moedersaus genoemd. Er zijn witte grondsauzen (sauces mère blanches), bruine grondsauzen (sauces mère brunes), botersauzen (sauces au beurre), oliesauzen (sauces à l’huile) en samengestelde boters (beurres composés). Ten slotte is er nog een groep zelfstandige sauzen, ook wel Engelse sauzen genoemd, met afleidingen als applesauce, breadsauce, Cumberlandsauce, mintsauce en horse radishsauce. De dessertsauzen worden apart behandeld in het hoofdstuk nagerechten.
FOND BRUN MAIGRE (magere bruine basissaus).
Ingekookte en ontvette groente- of visfond met rode wijn, gebonden met aardappelzetmeel of arrowroot dat met water of een ander vocht is aangelengd.
FOND POUR GELÉE BLANCHE (fond voor blanke gelei).
Als fond pour gelée ordinaire , maar met blanke fond in plaats van water of kalfsbouillon.
FOND POUR GELÉE DE GIBIER (fond voor wildgelei).
Getrokken, gezeefd, ingekookt, geclarifieerd en met gelatine afgemaakt mengsel van water of wildbouillon met geblancheerde kalfsschenkel, runderschenkelvlees, gebruneerde kalfsbeenderen en resten van wild, plus selderij, tijm en jeneverbes.
FOND POUR GELÉE DE POISSON AU VIN ROUGE (fond voor visgelei met rode wijn).
Als fond pour gelee de poisson ordinaire, echter met toevoeging van rode bourgogne.
FOND POUR GELÉE DE POISSON ORDINAIRE (fond voor visgelei)
Getrokken, gezeefd, ingekookt, geclarifieerd en met gelatine afgemaakt mengsel van water of visbouillon met in heldere visfumet gegaarde verse vis, graten en resten van tong en/of tarbot plus ui, peterseliestelen, wortel en champignonafsnijdsels.
FOND POUR GELÉE DE VOLAILLE (fond voor gevogeltegelei).
Getrokken, gezeefd, ingekookt, geclarifieerd en met gelatine afgemaakt mengsel van water of gevogeltebouillon met geblancheerde kalfsschenkel, runderschenkelvlees, gehakte kalfsbeenderen, kalfspoten en resten van gevogelte.
FOND POUR GELÉE ORDINAIRE (fond voor vleesgelei).
Getrokken, gezeefd, ingekookt, geclarifieerd en met gelatine afgemaakt mengsel van water of kalfsbouillon met geblancheerde kalfsschenkel, runderbotten, -vlees en -schenkel, licht gebruneerde kalfsbeenderen, vers spekzwoerd, wortel, ui, prei, selderij en een bouquet garni.
GELÉE DE GIBIER (wildgelei)
Getrokken, gezeefd, ingekookt, geclarifieerd en met cognac en gelatine afgemaakt mengsel van water of wildbouillon met geblancheerde kalfspoten en vers spekzwoerd, licht gebruneerde kalfsschenkel, wildafsnijdsels, runderschenkel en kalfs- en wildbeenderen plus wortel, ui, prei, selderij en een bouquet garni.
GELÉE DE VOLAILLE (gevogeltegelei).
Als fond pour gelée ordinaire, maar met gevogelte in plaats van rundvlees.
GELÉES GRASSES ORDINAIRES (vleesgeleien).
Getrokken, gezeefde, ingekookte, geclarifieerde en met gelatine afgemaakte mengsels van water of vleesbouillon met mager rundvlees, gehakte kervel en dragon.
GIBLET SAUCE (slachtafvalsaus)
Zie: Sauce aux abattis.