Mengsel van gepureerde rijpe avocado met citroensap, tomate concassé en fijngesneden verse koriander, op smaak gebracht met fijngehakte serranochili en zwarte peper.
Sauzen
Een goede klassieke saus wordt opgebouwd uit een fond en een grondsaus. In de hedendaagse keuken wordt echter ook gewerkt met sauzen uit andere eetculturen. Voor de sauzen uit deze keukens is over het algemeen geen langdurig kookproces nodig en evenmin een fond. De klassieke keuken kent een vijftal fonds: bruine fond (fond brun), blanke fond (fond blanc), gevogeltefond (fond de volaille), wildfond (fond de gibier) en visfond (fond de poisson). Vanuit de fonds ontstaan de glaces: sterke concentraties van fonds die dienen ter verbetering van de smaak van sauzen die dezelfde fonds als basis hebben. De smaak van een saus kan, behalve door toevoeging van glaces, ook worden verbeterd door essences. Dit zijn sterke aftreksels van bv. kervel (essence de cerfeuil), knoflook (d’ail), dragon (d’estragon), peterselie (de persil) of truffels (de truffes). Naast fonds, glaces en essences kennen we een aantal grondsauzen, ook wel hoofd-, basis- of moedersaus genoemd. Er zijn witte grondsauzen (sauces mère blanches), bruine grondsauzen (sauces mère brunes), botersauzen (sauces au beurre), oliesauzen (sauces à l’huile) en samengestelde boters (beurres composés). Ten slotte is er nog een groep zelfstandige sauzen, ook wel Engelse sauzen genoemd, met afleidingen als applesauce, breadsauce, Cumberlandsauce, mintsauce en horse radishsauce. De dessertsauzen worden apart behandeld in het hoofdstuk nagerechten.
HUILE DE CRUSTACÉS (schaaldierenolie).
Als beurre d’écrevisses, maar met olie in plaats van boter.
INSALATA CAPRÈSE (salade Caprèse).
Plakjes mozzarella en ontvelde tomaat, om en om gedresseerd. Op smaak gebracht met olijfolie, zout en peper en gegarneerd met een fijne julienne van basilicumblaadjes.
JUS COLORÉ (bruine jus).
Mengsel van Engelse botersaus en braadjus, afgemaakt met tomatenketchup of coulis de tomate.
JUS DE GIBIER LIÉ (gebonden wildjus).
Ingekookte en met zetmeel of arrowroot lichtgebonden wildfond.
JUS DE VEAU LIÉ (gebonden kalfsjus).
Lichtgebonden kalfsfond.
JUS DE VEAU LIÉ À L’ÉSTRAGON (gebonden jus met dragon).
Lichtgebonden kalfsfond met dragon.
JUS DE VEAU LIÉ TOMATÉ (gebonden tomatenjus).
Lichtgebonden kalfsfond met tomaten.
JUS DE VIANDE (vleesjus).
Ingekookt mengsel van vleesnat of gebluste braadboter met een passende sterke bouillon.
LOBSTER SAUCE (kreeftensaus)
Sauce béchamel met ansjovispuree, afgemaakt met cayennepeper en een brunoise van kreeft.
MARINADE CRUE OU CUITE POUR GROSSE VENAISON (gekookte of ongekookte marinade voor groot wild)
Mengsel van olie en azijn, gekruid met knoflook, tijm, laurier, peperkorrels, kruidnagel en rozemarijn.
MARINADE CRUE POUR VIANDES (ongekookte marinade voor vlees)
Mengsel van witte wijn, olie en azijn met fijngesneden wortel, ui, sjalot en peterseliestelen, gekruid met knoflook, tijm, laurier, peperkorrels en kruidnagel.