Mengsel van rode wijn, olie en azijn, gekruid met knoflook, tijm, laurier, peperkorrel, kruidnagel, jeneverbes, basilicum en rozemarijn.
Sauzen
Een goede klassieke saus wordt opgebouwd uit een fond en een grondsaus. In de hedendaagse keuken wordt echter ook gewerkt met sauzen uit andere eetculturen. Voor de sauzen uit deze keukens is over het algemeen geen langdurig kookproces nodig en evenmin een fond. De klassieke keuken kent een vijftal fonds: bruine fond (fond brun), blanke fond (fond blanc), gevogeltefond (fond de volaille), wildfond (fond de gibier) en visfond (fond de poisson). Vanuit de fonds ontstaan de glaces: sterke concentraties van fonds die dienen ter verbetering van de smaak van sauzen die dezelfde fonds als basis hebben. De smaak van een saus kan, behalve door toevoeging van glaces, ook worden verbeterd door essences. Dit zijn sterke aftreksels van bv. kervel (essence de cerfeuil), knoflook (d’ail), dragon (d’estragon), peterselie (de persil) of truffels (de truffes). Naast fonds, glaces en essences kennen we een aantal grondsauzen, ook wel hoofd-, basis- of moedersaus genoemd. Er zijn witte grondsauzen (sauces mère blanches), bruine grondsauzen (sauces mère brunes), botersauzen (sauces au beurre), oliesauzen (sauces à l’huile) en samengestelde boters (beurres composés). Ten slotte is er nog een groep zelfstandige sauzen, ook wel Engelse sauzen genoemd, met afleidingen als applesauce, breadsauce, Cumberlandsauce, mintsauce en horse radishsauce. De dessertsauzen worden apart behandeld in het hoofdstuk nagerechten.
MARINADE INSTANTANÉE (marinade voor direct gebruik).
Mengsel van olie en citroensap met laurier, fijngehakte sjalot, peterseliestelen en tijm.
MAYONAISE DE GESCHIEDENIS
De naam mayonaise is afgeleid van ‘sauce mahonnaise’, oftwel de saus van Mahón. Mahón is een plaats op het Spaanse eiland Menorca (Minorca). Hoe de saus precies aan zijn naam komt is niet duidelijk. Het volgende verhaal wordt wel genoemd. In 1707 veroverden de Engelsen het eiland Menorca, dat een strategische positie in de Middellandse Zee […]
MAYONNAISE (mayonaise).
Geëmulgeerde saus van eidooier, olie en azijn of citroensap, op smaak gebracht met mosterd en kruiden.
MAYONNAISE À LA DIJONNAISE (mayonaise uit Dijon).
Geëmulgeerde saus van eidooier, olie en azijn of citroensap met Dijonmosterd.
MAYONNAISE À L’ESTRAGON (dragonmayonaise).
Geëmulgeerde saus van eidooier, olie en dragonazijn of citroensap met gehakte dragon.
MAYONNAISE AMÉRICAINE (Amerikaanse mayonaise).
Geëmulgeerde saus van eidooier, olie en azijn of citroensap, op smaak gebracht met mosterd, kruiden en het romige uit de schalen van kreeft of langoest.
MAYONNAISE ANDALOUSE (Andalusische mayonaise).
Geëmulgeerde saus van eidooier, olie en azijn of citroensap met tomatenpuree en een fijne brunoise van ge roosterde en ontvelde rode paprika.
MAYONNAISE ANTIBOISE (mayonaise uit Antibes).
Stevige geëmulgeerde saus van eidooier, olie en azijn of citroensap met fijngehakt tomatenvlees, ansjovispuree en gehakte dragon.
MAYONNAISE BIARROTTE (mayonaise uit Biarritz).
Geëmulgeerde saus van eidooier, olie en azijn of citroensap met een garnituur van geblancheerde ui of sjalot, rode en groene paprika, in olie gestoofde tomate concassé en gehakte peterselie.
MAYONNAISE BOHÉMIENNE (Boheemse mayonaise).
Geëmulgeerde saus van eidooier, olie en azijn of citroensap en sauce béchamel.
MAYONNAISE CAMBRIDGE (mayonaise uit Cambridge).
Geëmulgeerde saus van eidooier, olie en azijn of citroensap met een garnituur van fijngehakte ansjovisfilet, kervel, bieslook, kappertjes, dragon en peterselie.