Heldere runderbouillon met een garnituur van gepocheerde rundermerg.
Soepen
Soepen kunnen in grote lijnen in vier groepen worden onderverdeeld:
- Heldere soepen (potages clairs): vleesbouillon, gevogeltebouillon, lams- of schapenbouillon, wildbouillon, visbouillon en afleidingen. • Gebonden soepen (potages liés): crèmesoepen, veloutés, groentesoepen, pureesoepen en afleidingen.
- Speciale soepen (potages spéciaux)
- Nationale soepen (potages nationaux)
In dit hoofdstuk is echter gekozen voor een alfabetische opsomming van de meest voorkomende soepen, ongeacht de groep waartoe ze behoren. Indien bij een menu geen voorgerecht wordt geserveerd, is de soep de inleiding van de maaltijd. Bij het samenstellen van een menu moet dan ook terdege rekening worden gehouden met kleur, smaak en karakter van de soep. Een volmaakte soep vormt een perfecte start van een maaltijd. Of zoals de gastronoom Grimod de la Reynière het ooit zei: ‘De soep is voor een diner wat de entree is voor een gebouw’. Bij de namen van de soepen is de Franse benaming niet vertaald; de omschrijvingen geven in de meeste gevallen voldoende duidelijkheid. Voor de rest verwijzen we naar het hoofdstuk ‘Vaktechnische woordenlijst keuken’. In dit hoofdstuk is ook een aantal Europese nationale soepen opgenomen; in de omschrijving ervan is het land van herkomst genoemd.
CONSOMMÉ À LA MOSCOVITE
Heldere visbouillon met een garnituur van champignons en quenelles van steur.
CONSOMMÉ À LA PARISIENNE
Heldere gevogelte bouillon. Met een garnituur van royale met groentepuree, in boter gestoofde koolraap, haricots verts, aspergepunten en doperwten.
CONSOMMÉ À LA PORTUGAISE
Heldere bouillon met rauwe tomaat en tomatensap; getrokken, gepasseerd en koud geserveerd.
CONSOMMÉ À LA ROYALE
Heldere gevogeltebouillon met een garnituur van in diverse vormen gesneden royale en plukjes kervel.
CONSOMMÉ À LA SEMOULE
Heldere gevogeltebouillon met een garnituur van griesmeelquenelles.
CONSOMMÉ À LA TRÉVISE
Heldere gevogeltebouillon met een garnituur van reepjes gevogelte, kalfs- of ossentong en truffel.
CONSOMMÉ À LA VIENNOISE
Heldere runderbouillon met rode paprika. Met een garnituur van reepjes kaasflensjes en aardappelg nocchi. Of: runderbouillon met vierkante stukjes eiernoedel en aardappelgnocchi.
CONSOMMÉ À L’ALLEMANDE
Heldere runderbouillon, gebonden met tapioca. Met een garnituur van reepjes rode kool en plakjes varkenssaucijs. Geraspte mierikswortel wordt apart geserveerd.
CONSOMMÉ À L’ANCIENNE
Krachtige heldere runderbouillon. Met een garnituur van broodcroûtons, bestreken met gestoofde uienpuree en groenten die in de oven zijn gebruind.
CONSOMMÉ À L’ÉCOSSAISE
Heldere lamsbouillon. Met een garnituur van groentebrunoise, parelgort en stukjes lamsborst uit de bouillon.
CONSOMMÉ À L’ESSENCE DE CÉLERI
Heldere bouillon, op smaak gebracht met bleekselderij.
