Heldere bouillon, op smaak gebracht met morieljes.
Soepen
Soepen kunnen in grote lijnen in vier groepen worden onderverdeeld:
- Heldere soepen (potages clairs): vleesbouillon, gevogeltebouillon, lams- of schapenbouillon, wildbouillon, visbouillon en afleidingen. • Gebonden soepen (potages liés): crèmesoepen, veloutés, groentesoepen, pureesoepen en afleidingen.
- Speciale soepen (potages spéciaux)
- Nationale soepen (potages nationaux)
In dit hoofdstuk is echter gekozen voor een alfabetische opsomming van de meest voorkomende soepen, ongeacht de groep waartoe ze behoren. Indien bij een menu geen voorgerecht wordt geserveerd, is de soep de inleiding van de maaltijd. Bij het samenstellen van een menu moet dan ook terdege rekening worden gehouden met kleur, smaak en karakter van de soep. Een volmaakte soep vormt een perfecte start van een maaltijd. Of zoals de gastronoom Grimod de la Reynière het ooit zei: ‘De soep is voor een diner wat de entree is voor een gebouw’. Bij de namen van de soepen is de Franse benaming niet vertaald; de omschrijvingen geven in de meeste gevallen voldoende duidelijkheid. Voor de rest verwijzen we naar het hoofdstuk ‘Vaktechnische woordenlijst keuken’. In dit hoofdstuk is ook een aantal Europese nationale soepen opgenomen; in de omschrijving ervan is het land van herkomst genoemd.
CONSOMMÉ À L’ESSENCE DE TRUFFE
Heldere bouillon, op smaak gebracht met truffel.
CONSOMMÉ À L’ESSENCE D’ESTRAGON
Heldere bouillon, op smaak gebracht met blaadjes dragon.
CONSOMMÉ À L’ITALIENNE
Heldere runderbouillon met een garnituur van dobbelsteentjes royale met tomaat en idem met spinaziepuree. Apart wordt geraspte kaas geserveerd.
CONSOMMÉ À L’ORGE PERLÉ
Heldere runderbouillon met een garnituur van parelgort en bleekselderij.
CONSOMMÉ À L’ORIENTALE
Heldere schapenbouillon met tomatencoulis en saffraan. Met een garnituur van stukjes hardgekookte eidooier, in halve maantjes gesneden royale met schapenhersenen en rijst.
CONSOMMÉ ALEXANDRA
Heldere gevogeltebouillon, lichtgebonden met tapioca. Met een garnituur van gevogeltejulienne, gevogeltequenelles en een chiffonade van kropsla.
CONSOMMÉ ALICE
Heldere gevogeltebouillon, gebonden met tapioca. Met een garnituur van vermicelli, kervelpluksel, een chiffonade van kropsla en julienne van in boter gestoofde artisjokb odems.
CONSOMMÉ AMBASSADEUR
Heldere gevogeltebouillon. Met een garnituur van royale met truffelpuree, julienne van champignons en kippenvlees.
CONSOMMÉ AMBASSADRICE
Heldere gevogeltebouillon. Met een garnituur van blank kippenvlees, champignons en een royale in drie smaken: truffel, tomaat en doperwten.
CONSOMMÉ AMÉRICAINE
Heldere runderbouillon met tomatenpuree, afgemaakt met cayennepeper en Madera. Met een garnituur van tapioca.
CONSOMMÉ ANDALOUSE
Heldere runderbouillon met tomatenpuree en een garnituur van rijst en julienne van magere ham.