Lichtgebonden romige veloutésoep van visbouillon en mosselen, afgemaakt met boter. Met een garnituur van in witte wijn gepocheerde mosselen en garnaaltjes.
Soepen
Soepen kunnen in grote lijnen in vier groepen worden onderverdeeld:
- Heldere soepen (potages clairs): vleesbouillon, gevogeltebouillon, lams- of schapenbouillon, wildbouillon, visbouillon en afleidingen. • Gebonden soepen (potages liés): crèmesoepen, veloutés, groentesoepen, pureesoepen en afleidingen.
- Speciale soepen (potages spéciaux)
- Nationale soepen (potages nationaux)
In dit hoofdstuk is echter gekozen voor een alfabetische opsomming van de meest voorkomende soepen, ongeacht de groep waartoe ze behoren. Indien bij een menu geen voorgerecht wordt geserveerd, is de soep de inleiding van de maaltijd. Bij het samenstellen van een menu moet dan ook terdege rekening worden gehouden met kleur, smaak en karakter van de soep. Een volmaakte soep vormt een perfecte start van een maaltijd. Of zoals de gastronoom Grimod de la Reynière het ooit zei: ‘De soep is voor een diner wat de entree is voor een gebouw’. Bij de namen van de soepen is de Franse benaming niet vertaald; de omschrijvingen geven in de meeste gevallen voldoende duidelijkheid. Voor de rest verwijzen we naar het hoofdstuk ‘Vaktechnische woordenlijst keuken’. In dit hoofdstuk is ook een aantal Europese nationale soepen opgenomen; in de omschrijving ervan is het land van herkomst genoemd.
VELOUTÉ DORIA
Lichtgebonden romige veloutésoep van gevogeltebouillon en in boter gestoofde geschilde plakken komkommer, afgemaakt met boter. Met een garnituur van rijst en in boter gestoofde komkommerpareltjes.
VELOUTÉ DORIS
Lichtgebonden romige veloutésoep van visbouillon met wijting, afgemaakt met Beurre de crevettes. Met een garnituur van gepocheerde oesters.
VELOUTÉ D’ARTOIS
Lichtgebonden romige veloutésoep met witte bonenpuree, afgemaakt met boter. Met een garnituur van brunoise van groenten.
VELOUTÉ D’ÉCREVISSES JOINVILLE
Lichtgebonden romige veloutésoep van visbouillon, rivierkreeftjes en fumet van zeetong, afgemaakt met boter. Met een garnituur van stukjes rivierkreeftstaart, truffel en champignons.
VELOUTÉ D’ENDIVES
Lichtgebonden romige veloutésoep met een puree van aardappelen en witlof.
VELOUTÉ D’ÉPERLANS
Lichtgebonden romige veloutésoep van visbouillon met wijting, spiering en zeetongfumet, afgemaakt met boter en cayennepeper.
VELOUTÉ D’ÉPERLANS DIEPPOISE
Zie: Velouté d’éperlans, maar niet verdund met zeetongfumet maar met het kooknat van mosselen. Met een garnituur van garnaaltjes en gepocheerde mosselen.
VELOUTÉ D’ÉPERLANS SAINTMALO
Zie: Velouté d’éperlans, maar met een garnituur van garnaaltjes en zeetongquenelles.
VELOUTÉ D’ORLÉANS
Lichtgebonden romige veloutésoep van gevogeltebouillon en gevogeltepuree, afgemaakt met boter. Met een garnituur van drie soorten gekartelde quenelles: met room, met Beurre d’écrevisses en met spinazie.
VELOUTÉ ELISA
Lichtgebonden romige veloutésoep van gevogeltebouillon met een garnituur van plukjes kervel en een chiffonnade van zuring.
VELOUTÉ EUGENIE
Zie:Velouté de crevettes à la normande, afgemaakt met boter. Met een garnituur van overlangs doorgesneden garnalen.