Lichtgebonden romige veloutésoep van runderbouillon met puree van aardappelen en witte bonen, gebonden met tapioca. Met een garnituur van julienne van prei.
Soepen
Soepen kunnen in grote lijnen in vier groepen worden onderverdeeld:
- Heldere soepen (potages clairs): vleesbouillon, gevogeltebouillon, lams- of schapenbouillon, wildbouillon, visbouillon en afleidingen. • Gebonden soepen (potages liés): crèmesoepen, veloutés, groentesoepen, pureesoepen en afleidingen.
- Speciale soepen (potages spéciaux)
- Nationale soepen (potages nationaux)
In dit hoofdstuk is echter gekozen voor een alfabetische opsomming van de meest voorkomende soepen, ongeacht de groep waartoe ze behoren. Indien bij een menu geen voorgerecht wordt geserveerd, is de soep de inleiding van de maaltijd. Bij het samenstellen van een menu moet dan ook terdege rekening worden gehouden met kleur, smaak en karakter van de soep. Een volmaakte soep vormt een perfecte start van een maaltijd. Of zoals de gastronoom Grimod de la Reynière het ooit zei: ‘De soep is voor een diner wat de entree is voor een gebouw’. Bij de namen van de soepen is de Franse benaming niet vertaald; de omschrijvingen geven in de meeste gevallen voldoende duidelijkheid. Voor de rest verwijzen we naar het hoofdstuk ‘Vaktechnische woordenlijst keuken’. In dit hoofdstuk is ook een aantal Europese nationale soepen opgenomen; in de omschrijving ervan is het land van herkomst genoemd.
VELOUTÉ JACQUELINE
Lichtgebonden romige veloutésoep van visbouillon met een garnituur van in boter gestoofde wortel, doperwten, stukjes groene aspergepunten en rijst.
VELOUTÉ JAPONAISE
Lichtgebonden romige veloutésoep van gevogeltebouillon met een puree van Japanse andoorn (crosne). Met een garnituur van in boter gestoofde plakjes Japanse andoorn en kleine, in boter gebakken broodcroûtons.
VELOUTÉ JEAN-BART
Lichtgebonden romige veloutésoep van visbouillon met griet. Met een garnituur van grietquenelles, blokjes tomaat, gesneden macaroni en julienne van prei.
VELOUTÉ JOINVILLE
Lichtgebonden romige veloutésoep van gevogelte- of visbouillon en kreeft, afgemaakt met boter. Met een garnituur van truffel en champignons.
VELOUTÉ JUANITA
Lichtgebonden romige veloutésoep van gevogeltebouillon en rijst. Met een garnituur van quenelles van gevogelte, het geel van hardgekookt ei en tomate concassé.
VELOUTÉ LA VALLIÈRE
Lichtgebonden romige veloutésoep van gevogeltebouillon en een velouté van knolselderij. Met een garnituur van royale en brunoise van knolselderij.
VELOUTÉ LONGUEVILLE
Zie:Potage Longchamps, maar met een garnituur van spaghetti.
VELOUTÉ MADELEINE
Lichtgebonden romige veloutésoep van runderbouillon, witte bonen en een velouté van artisjokken, afgemaakt met boter. Met een garnituur van sagokorrels.
VELOUTÉ MANCELLE
Lichtgebonden romige veloutésoep van gevogeltebouillon met patrijs, puree van wild en puree van kastanjes met selderij, afgemaakt met boter. Met een garnituur van stukjes patrijsfilet.
VELOUTÉ MARIA STUART
Lichtgebonden romige veloutésoep van gevogeltebouillon, afgemaakt met een crème van gort. Met een garnituur van bolletjes wortel.
VELOUTÉ MARIE-LOUISE
Zie:Velouté de volaille à l’orge, afgemaakt met boter. Met een garnituur van fijne macaroni.
