Lichtgebonden romige veloutésoep van gevogeltebouillon. Met een garnituur van gevogeltequenelles met groene kruiden, doperwten en plukjes kervel.
Soepen
Soepen kunnen in grote lijnen in vier groepen worden onderverdeeld:
- Heldere soepen (potages clairs): vleesbouillon, gevogeltebouillon, lams- of schapenbouillon, wildbouillon, visbouillon en afleidingen. • Gebonden soepen (potages liés): crèmesoepen, veloutés, groentesoepen, pureesoepen en afleidingen.
- Speciale soepen (potages spéciaux)
- Nationale soepen (potages nationaux)
In dit hoofdstuk is echter gekozen voor een alfabetische opsomming van de meest voorkomende soepen, ongeacht de groep waartoe ze behoren. Indien bij een menu geen voorgerecht wordt geserveerd, is de soep de inleiding van de maaltijd. Bij het samenstellen van een menu moet dan ook terdege rekening worden gehouden met kleur, smaak en karakter van de soep. Een volmaakte soep vormt een perfecte start van een maaltijd. Of zoals de gastronoom Grimod de la Reynière het ooit zei: ‘De soep is voor een diner wat de entree is voor een gebouw’. Bij de namen van de soepen is de Franse benaming niet vertaald; de omschrijvingen geven in de meeste gevallen voldoende duidelijkheid. Voor de rest verwijzen we naar het hoofdstuk ‘Vaktechnische woordenlijst keuken’. In dit hoofdstuk is ook een aantal Europese nationale soepen opgenomen; in de omschrijving ervan is het land van herkomst genoemd.
VELOUTÉ MILANAISE
Lichtgebonden romige veloutésoep van gevogeltebouillon en tomaten. Met een garnituur van macaroni, julienne van witte truffel, ham en champignons.
VELOUTÉ MOGADOR
Lichtgebonden romige veloutésoep van gevogeltebouillon, afgemaakt met ganzenl everpuree. Met een garnituur van reepjes gevogelte, ossentong en truffel.
VELOUTÉ MUSARD
Lichtgebonden romige veloutésoep van bouillon met witte- bonenpuree, afgemaakt met boter. Met een garnituur van witte bonen en gebakken broodcroûtons.
VELOUTÉ NAVARIN
Lichtgebonden romige veloutésoep van bouillon met doperwtenpuree, afgemaakt met boter. Met een garnituur van stukjes kreeftenstaart, doperwten en gehakte peterselie.
VELOUTÉ NÉLUSKO
Lichtgebonden romige veloutésoep van gevogeltebouillon en gevogeltepuree, afgemaakt met boter. Met een garnituur van geroosterde stukjes hazelnoot en quenelles van gevogeltefarce met hazelnootpoeder.
VELOUTÉ PETIT-DUC
Lichtgebonden romige veloutésoep van gevogeltebouillon met houtsnip, afgemaakt met champagne en boter. Met een garnituur van reepjes houtsnipfilet en brunoise van wildroyale.
VELOUTÉ PIERRE LE GRAND
Lichtg ebonden romige veloutésoep van gevogeltebouillon met hazelhoen en champignons, afgemaakt met boter. Met een garnituur van in boter gestoofde en met wodka afgebluste julienne van wortel en knolselderij.
VELOUTÉ POMPADOUR
Lichtgebonden romige veloutésoep van gevogeltebouillon met tomatenpuree. Met een garnituur van Japanse sago en julienne van sla.
VELOUTÉ ROSEMONDE
Lichtgebonden romige veloutésoep van gevogeltebouillon en puree van champignons, afgemaakt met Beurre d’écrevisses. Met een garnituur van in Frontignan gestoofde julienne van truffel.
VELOUTÉ ROSSINI
Lichtgebonden romige veloutésoep van gevogeltebouillon en gevogeltepuree. Met een garnituur van truffelj ulienne en met ganzenlever gevulde gevogeltequenelles.
VELOUTÉ SICILIENNE
Lichtgebonden romige veloutésoep van gevogeltebouillon en tomaten. Met een garnituur van Japanse sago.
