Heldere gevogelte bouillon. Aan de clarifique voor het helder maken wordt fijngesneden filet van gebraden patrijs toegevoegd.
Soepen
Soepen kunnen in grote lijnen in vier groepen worden onderverdeeld:
- Heldere soepen (potages clairs): vleesbouillon, gevogeltebouillon, lams- of schapenbouillon, wildbouillon, visbouillon en afleidingen. • Gebonden soepen (potages liés): crèmesoepen, veloutés, groentesoepen, pureesoepen en afleidingen.
- Speciale soepen (potages spéciaux)
- Nationale soepen (potages nationaux)
In dit hoofdstuk is echter gekozen voor een alfabetische opsomming van de meest voorkomende soepen, ongeacht de groep waartoe ze behoren. Indien bij een menu geen voorgerecht wordt geserveerd, is de soep de inleiding van de maaltijd. Bij het samenstellen van een menu moet dan ook terdege rekening worden gehouden met kleur, smaak en karakter van de soep. Een volmaakte soep vormt een perfecte start van een maaltijd. Of zoals de gastronoom Grimod de la Reynière het ooit zei: ‘De soep is voor een diner wat de entree is voor een gebouw’. Bij de namen van de soepen is de Franse benaming niet vertaald; de omschrijvingen geven in de meeste gevallen voldoende duidelijkheid. Voor de rest verwijzen we naar het hoofdstuk ‘Vaktechnische woordenlijst keuken’. In dit hoofdstuk is ook een aantal Europese nationale soepen opgenomen; in de omschrijving ervan is het land van herkomst genoemd.
CONSOMMÉ AU SAGOU
Heldere gevogelte bouillon met een garnituur van gekookte sago.
CONSOMMÉ AU VIN
Heldere gevogeltebouillon met goede witte of rode wijn.
CONSOMMÉ AURORE
Heldere runderbouillon met tomatenpuree, gebonden met tapioca. Met een garnituur van reepjes champignon en blank gevogelte.
CONSOMMÉ AUX AILERONS
Heldere bouillon van kippenvleugeltjes met een garnituur van rijst en gevulde kippenvleugeltjes.
CONSOMMÉ AUX CHEVEUX D’ANGE
Heldere gevogeltebouillon met een garnituur van zeer fijne vermicelli.
CONSOMMÉ AUX DIABLOTINS
Heldere gevogelte bouillon, gebonden met tapioca. Apart worden gegratineerde en met paprikapoeder gekruide kaascroûtons geserveerd.
CONSOMMÉ AUX NIDS D’HIRONDELLE
Dubbelgetrokken heldere gevogeltebouillon, afgemaakt met cognac. Met een garnituur van gepocheerde en aan reepjes gesneden eetbare vogelnestjes van de Oost-Indische salangaan (een zwaluwsoort).
CONSOMMÉ AUX OEUFS POCHÉS
Heldere runder- of gevogeltebouillon met een garnituur van eidooier (niet doorgeroerd). Apart worden broodkruim, plukjes kervel en citroen geserveerd.
CONSOMMÉ AUX PAILLETTES DE FROMAGE
Heldere runder- of gevogeltebouillon. Apart worden met paprikapoeder gekruide kaasstengels geserveerd.
CONSOMMÉ AUX PAILLETTES D’OR
Heldere gevogeltebouillon, afgemaakt met champagne. Met een garnituur van snippertjes bladgoud.
CONSOMMÉ AUX PÂTES
Heldere runderbouillon met een garnituur van marcaroni, (figuur)vermicelli, enz.