Lichtgebonden romige veloutésoep van bouillon en Purée Saint-Germain.
Soepen
Soepen kunnen in grote lijnen in vier groepen worden onderverdeeld:
- Heldere soepen (potages clairs): vleesbouillon, gevogeltebouillon, lams- of schapenbouillon, wildbouillon, visbouillon en afleidingen. • Gebonden soepen (potages liés): crèmesoepen, veloutés, groentesoepen, pureesoepen en afleidingen.
- Speciale soepen (potages spéciaux)
- Nationale soepen (potages nationaux)
In dit hoofdstuk is echter gekozen voor een alfabetische opsomming van de meest voorkomende soepen, ongeacht de groep waartoe ze behoren. Indien bij een menu geen voorgerecht wordt geserveerd, is de soep de inleiding van de maaltijd. Bij het samenstellen van een menu moet dan ook terdege rekening worden gehouden met kleur, smaak en karakter van de soep. Een volmaakte soep vormt een perfecte start van een maaltijd. Of zoals de gastronoom Grimod de la Reynière het ooit zei: ‘De soep is voor een diner wat de entree is voor een gebouw’. Bij de namen van de soepen is de Franse benaming niet vertaald; de omschrijvingen geven in de meeste gevallen voldoende duidelijkheid. Voor de rest verwijzen we naar het hoofdstuk ‘Vaktechnische woordenlijst keuken’. In dit hoofdstuk is ook een aantal Europese nationale soepen opgenomen; in de omschrijving ervan is het land van herkomst genoemd.
VELOUTÉ TOURANGELLE
Lichtgebonden romige veloutésoep van bouillon en witte-bonenpuree, afgemaakt met boter. Met een garnituur van haricots verts en kleine witte bonen.
VELOUTÉ VUILLEMOT
Lichtgebonden romige veloutésoep van bouillon, bonen, rijst en zuring. Met een garnituur van in boter gebakken broodcroûtons.
VELOUTÉ XAVIER
Lichtgebonden romige veloutésoep van gevogeltebouillon en Crème de riz. Met een garnituur van reepjes blank gevogelte en royale.
VELOUTÉ YVONNE
Lichtgebonden romige veloutésoep van gevogeltebouillon en kropsla, afgemaakt met boter. Met een garnituur van in bouillon gegaarde Japanse sago.
ZUPPA ALLA PAVESE
Italiaanse soep van vleesbouillon. Wordt geserveerd op in olie of boter gebakken sneetjes brood, bedekt met een rauw ei waarover geconcentreerde vleesjus is gegoten en dat vervolgens bestrooid is met parmezaanse kaas.
POTAGE GARBURE À LA FRÉNEUSE
Runderbouillon, geserveerd met in de bouillon gegaarde aardappelen en koolraap. Deze worden gepureerd, op stokbrood gesmeerd, bestrooid met gerapte kaas en gegratineerd in de oven.
CONSOMMÉ DE GIBIER
Bij de bereiding van de bouillon worden in plaats van vlees gehakte wildbeenderen en -afsnijdsels meegetrokken.
VELOUTÉ DE HOMARD AU PAPRIKA
Zie: Velouté de homard Clevel and, maar met meer tomaat, ui en paprika. Met een garnituur van stukjes kreeft, rijst en zoete rode paprika.
