Mootjes paling, ingekerfd, gezouten en gemarineerd in olie, citroensap en peper, met bloem bestrooid en gefrituurd. Geserveerd met gefrituurde peterselie en schijfjes citroen.
Visgerechten
In dit hoofdstuk zijn de omschrijvingen van de meest voorkomende recepturen voor vis, schaal- en schelpdieren uit de klassieke keuken opgenomen, met name die van vis en van vis in combinatie met schaal- en schelpdieren. De bij de vis passende garnituren worden niet altijd aangegeven; deze kunnen worden ingevuld, naargelang de verkrijgbaarheid en de seizoenen. In de omschrijvingen zijn de smaakstoffen in principe weggelaten, tenzij ze van wezenlijk belang zijn voor de receptuur.
ANGUILLE FRITE À L’ANGLAISE (gefrituurde paling à l’anglaise).
Mootjes paling, ingekerfd, gezouten en gemarineerd in olie, citroensap en peper, gepaneerd à lánglaise en gefrituurd. Geserveerd met sauce blanche.
ANGUILLE ORLY (paling Orly).
Mootjes paling, gezouten, met bloem bestrooid, in pâte à frire gedompeld en gefrituurd. Geserveerd met tomatensaus.
ANGUILLE VILLEROI (paling Villeroi).
Mootjes paling, in courtbouillon gepocheerd, door sauce Villeroi gehaald, gepaneerd à l’anglaise en gefrituurd. Geserveerd met tomatensaus.
ASPIC DE FILETS DE SOLE (aspic van tongfilets).
Een vorm, gechemiseerd met visgelei, gevuld met stukjes gepocheerde afgekoelde tongfilets, aangevuld met visgelei. Gekoeld, gelost en geserveerd met een garnituur naar keuze. Of tongfilets, geplet, bedekt met getruffeerde visfarce, tot paupiettes gerold en gepocheerd in visfumet. Afgekoeld en in schijfjes tegen de wand van een met visgelei gechemiseerde vorm gelegd, aangevuld met visg elei. […]
ASPIC DE HOMARD (aspic van kreeft).
Een vorm, gechemiseerd met witte wijngelei, belegd met afwisselend escalopes van gare kreeftenstaart en schijfjes truffel, aangevuld met witte wijngelei. Gekoeld, gelost en geserveerd met een garnituur naar keuze.
ASPIC DE HOMARD À LA RUSSE (aspic van kreeft à la russe).
Een vorm, gechemiseerd met visgelei, belegd met schijfjes truffel en gepocheerde corail van kreeft, gevuld met door mayonaise met gelei gehaalde escalopes van kreeft, en aangevuld met visgelei. Gekoeld, gelost en geserveerd met een rand van salade russe.
ASPIC DE LANGOUSTE (aspic van langoest).
Bereid als aspic de homard, doch met langoest.
BAR (zeebaars, zeewolf).
Op dezelfde wijze bereid als zalm.
BAR RÉGENCE (zeebaars régence).
Zeebaars, van graten ontdaan en gevuld met snoekfarce, gepocheerd in court-bouillon, in een ovenschaal gedaan, bedekt met soezenbeslag en in de oven verder gegaard.
BARBEAU À LA BOURGUIGNONNE (barbeel à la bourguignonne).
Barbeel, gestoofd in rode wijn, bouquet garni en in boter gestoofde champignonresten. Geserveerd met het stoofvocht, gezeefd, ingekookt en gemonteerd met vlokken koude boter.
BARBILLON À LA MEUNIÈRE (jonge barbeel à la meunière).
Kleine jonge barbeel, met bloem bestrooid en in boter gebakken. Geserveerd met de bakboter, afgeblust met citroensap.
