Kleine jonge barbeel, met bloem bestrooid en met ansjovisfilets in boter ge bakk en. Geserveerd met beurre d’anchois.
Visgerechten
In dit hoofdstuk zijn de omschrijvingen van de meest voorkomende recepturen voor vis, schaal- en schelpdieren uit de klassieke keuken opgenomen, met name die van vis en van vis in combinatie met schaal- en schelpdieren. De bij de vis passende garnituren worden niet altijd aangegeven; deze kunnen worden ingevuld, naargelang de verkrijgbaarheid en de seizoenen. In de omschrijvingen zijn de smaakstoffen in principe weggelaten, tenzij ze van wezenlijk belang zijn voor de receptuur.
BARBUE AMIRAL (grietbot amiral).
BARBUE AMIRAL (GRIETBOT AMIRAL). Griet, gepocheerd in fumet de poisson met wat boter, bedekt met sauce velouté de poisson met ingekookt pocheervocht en fondue de tomate. Geserveerd met gepocheerde rivierkreeftstaartjes en huîtres Villeroi.
BORDURE DE FILETS DE SOLE À L’ITALIENNE (bordure van tongfilets à l’italienne).
Bordurevorm, gechemiseerd met visgelei, gevuld met stukjes gepocheerde koude tongfilets en julienne van truffel en geroosterde, ontvelde rode paprika, afgevuld met visgelei. Gekoeld, gelost en gedresseerd op een griesmeelsokkel. Geserveerd met mayonaise in het midden van de bordure een salade à l’italienne.
BOUILLABAISSE À LA MARSEILLAISE (bouillabaisse à la marseillaise).
Verschillende soorten middellandse zeevis, gegaard in visbouillon met in olijfolie gefruite fijngesneden ui, prei, ontvelde tomaat, knoflook, venkel en peterselie, saffraan, laurier en bonenkruid. De vis en het garnituur gedresseerd op een schotel, omringd met schijven brood, begoten met bouillon van de bouillabaisse.
BOUILLABAISSE DE MAQUEREAU (bouillabaisse van makreel).
Stukken makreel, gegaard in visbouillon met in olijfolie gefruite fijngesneden ui, prei, ontvelde tomaat, knoflook, venkel en peterselie, saffraan, laurier en bonenkruid. De vis en het garnituur gedresseerd op een schotel, omringd met schijven brood, begoten met bouillon van de bouillabaisse.
BOUILLABAISSE DE MORUE (bouillabaisse van stokvis).
Stukken geweekte stokvis, gegaard in courtbouillon met saffraan en in olijfolie gefruite fijngesneden ui, knoflook en bouquet garni. De vis gedresseerd op een schotel, omringd met schijven met knoflook ingewreven geroosterd brood, begoten met bouillon van de bouillabaisse en bestrooid met gehakte peterselie.
BROCHET À LA BORDELAISE (snoek à la bordelaise).
Moten snoek, gepocheerd in rode wijn met mirepoix, overgoten met het gezeefde en ingekookte pocheervocht, gemonteerd met vlokken koude boter.
BROCHET À LA MEUNIÈRE (snoek à la meunière).
Filets van snoek, bestrooid met bloem en in de boter gebakken. Geserveerd met bakboter, afgeblust met citroensap.
BROCHET À LA NORMANDE (snoek à la normande).
Snoek, schoongemaakt en van graten ontdaan, gevuld met visfarce en gestoofd in witte wijn met kruiden. Overgoten met sauce normande waarin ingekookt stoofvocht en geserveerd met garniture normande.
BROCHET À LA PROVENÇALE (snoek à la provençale).
Snoekfilets, gepocheerd en bedekt met een reductie van pocheervocht, tomate concassé, gehakte peterselie, sjalotten en knoflook en schijfjes champignons.
BROCHET À L’ANGLAISE (snoek à l’anglaise).
Filets van snoek, in boter gestoofd. Gedresseerd op een bodem van korstdeeg.
BROCHET AU PERSIL (snoek met peterselie).
Snoek, in court-bouillon gepocheerd. Gedresseerd op een servet, gegarneerd met citroensegmenten. Apart wordt beure noisette met gehakte peterselie geserveerd.
