Snoek of filets van snoek, bedekt met geraspte parmezaanse kaas en vers broodkruim (mie de pain), in boter met fijngesneden uien gestoofd, overgoten met een mengsel van het stoofvocht en zure room.
Visgerechten
In dit hoofdstuk zijn de omschrijvingen van de meest voorkomende recepturen voor vis, schaal- en schelpdieren uit de klassieke keuken opgenomen, met name die van vis en van vis in combinatie met schaal- en schelpdieren. De bij de vis passende garnituren worden niet altijd aangegeven; deze kunnen worden ingevuld, naargelang de verkrijgbaarheid en de seizoenen. In de omschrijvingen zijn de smaakstoffen in principe weggelaten, tenzij ze van wezenlijk belang zijn voor de receptuur.
BROCHET DU MEUNIER (snoek meunier).
Filets van snoek, bestrooid met bloem en in de boter gebakken. Geserveerd met een saus van fumet de poisson en witte wijn, gebonden met een liaison van eidooier en room, afgemaakt met gehakte peterselie.
BROCHET MONTEBELLO (snoek Montebello).
Snoek, schoongemaakt en van graten ontdaan, gevuld met visfarce, reepjes tongfilet en truffel, gestoofd in witte wijn en boter, overgoten met het stoofvocht, gemonteerd met koude beurre d’anchois en gegarneerd met gepocheerde garnalen. Geserveerd met kroketjes van garnalen, kroketjes van hom en gepocheerde oesters.
BROCHET POMPADOUR (snoek Pompadour).
Snoekfilets, gemarineerd en in boter gebakken, gegarneerd met gefrituurde peterselie. Geserveerd met pommes croquettes en sauce tartare.
BROCHET RÉGENCE (snoek régence).
Moten snoek, gepocheerd met truffels in witte wijn met visfumet. In de vorm van een krans gedresseerd, met in het midden een garniture Régence. Zie: Garnituren.
BROCHETON À LA MARTINIÈRE (jonge snoek à la martinière).
Jonge snoek, schoongemaakt, gemarineerd in witte wijn, olie, zout en kruiden en gegrilleerd. Geserveerd met mayonnaise met gehakte walnoten.
BROCHETON À LA NORMANDE (jonge snoek à la normande).
Jonge snoek, als brochet à la normande.
BROCHETON EN MATELOTE À LA RÉMOISE (matelote van jonge snoek à la rémoise).
Jonge snoek, gepocheerd in court-bouillon met champagne, gegarneerd met gepocheerde hommen en champignons, schijfjes truffel en hartvormige in boter gebakken broodcroûtons.
BUISSON D’ÉPERLANS FRITS (gefrituurde spiering).
Spiering, met bloem bestrooid, gepaneerd à l’anglaise en gefrituurd. In piramidevorm op een servet gedresseerd, gegarneerd met gefrituurde peterselie en schijfjes citroen. Apart wordt beurre maître d’hôtel geserveerd.
CABILLAUD À LA FLAMANDE (kabeljauw à la flamande).
Kabeljauw, gepocheerd in witte wijn met citroen, fijngesneden sjalotten en kruiden.Geserveerd met schijfjes citroen en ingekookt pocheervocht met fijngewreven beschuit.
CABILLAUD À LA HOLLANDAISE (kabeljauw à la hollandaise).
Moten kabeljauw of stukken kabeljauwf ilet, gepocheerd in visbouillon. Geserveerd met gekookte aardappeltjes, bestrooid met gehakte peterselie, citroen en sauce hollandaise of gesmolten boter.
CABILLAUD BOUILLI (gekookte kabeljauw).
Kabeljauw met de lever, gepocheerd in visbouillon. Geserveerd met gekookte aardappeltjes, bestrooid met gehakte peterselie, citroen en sauce hollandaise.
