Forel, gepareerd, met bloem bestrooid en in boter gebakken. Bedekt met in boter gestoofde schijfjes champignons en garnalen.
Visgerechten
In dit hoofdstuk zijn de omschrijvingen van de meest voorkomende recepturen voor vis, schaal- en schelpdieren uit de klassieke keuken opgenomen, met name die van vis en van vis in combinatie met schaal- en schelpdieren. De bij de vis passende garnituren worden niet altijd aangegeven; deze kunnen worden ingevuld, naargelang de verkrijgbaarheid en de seizoenen. In de omschrijvingen zijn de smaakstoffen in principe weggelaten, tenzij ze van wezenlijk belang zijn voor de receptuur.
TRUITE À LA GRENOBLOISE (forel à la grenobloise).
Forel, gepareerd, met bloem bestrooid en in boter gebakken. Bedekt met kappertjes en schijfjes citroen.
TRUITE À LA HOLLANDAISE (forel à la hollandaise).
Forel, gepareerd, gepocheerd met visfumet en witte wijn en daarna van vel en graat ontdaan. Gedresseerd en geserveerd met sauce hollandaise.
TRUITE À LA MANTOUE (forel à la Mantoue).
Twee forelfilets, waartussen getruffeerde visfarce, gepocheerd met witte wijn en champignonvocht. Gedresseerd en bedekt met een sauce italienne, waarin ingekookt pocheervocht.
TRUITE À LA MEUNIÈRE (forel à la meunière).
Forel, gepareerd, met bloem bestrooid en in boter gebakken.
TRUITE À LA VAUCLUSIENNE (forel à la vauclusienne).
Forel, bereid à la meunière maar met olie in plaats van boter.
TRUITE À L’AMÉRICAINE (forelfilets à l’américaine).
Forelfilets, gepocheerd en overgoten met sauce américaine, gegarneerd met stukjes gekookte kreeft.
TRUITE À L’HÔTELIÈRE (forel à l’hôtelière).
Forel, gepareerd, gepaneerd à l’anglaise en gefrituurd. Gedresseerd op beurre maître d’hôtel, vermengd met droge duxelles en gegarneerd met citroen.
TRUITE ASTRONOME (forel astronome).
Aubergine, overlangs gehalveerd en uitgehold. Gevuld met duxelles, bedekt met forelfilets, overgoten met sauce italienne en in de oven gegaard.
TRUITE AU BLEU (forel au bleu)
Verse forel, gepocheerd in een courtbouillon met azijn. Gedresseerd op een servet, gegarneerd met krulpeterselie en schijfjes citroen. Geserveerd met sauce hollandaise of gesmolten boter en gekookte aardappelen.
TRUITE AU VIN ROUGE (forel met rode wijn).
Forel, gepareerd, gepocheerd met visfumet en rode wijn en daarna van vel en graat ontdaan. Gedresseerd en geserveerd met het ingekookte pocheervocht, gemonteerd met vlokken koude boter.
TRUITE BRAISÉE (gebraiseerde forel)
Forel, gepareerd en van graat ontdaan. Gestoofd in visfond, gedresseerd en overgoten met sauce vin blanc waarin ingekookt stoofvocht. Gegarneerd met schijfjes truffel.
