Forelfilets, bedekt met kreeftenf arce, gegarneerd met rivierkreeftstaartjes en plakjes truffel. Gepocheerd met visfumet en witte wijn. Gedresseerd en geserveerd met kleine gehalveerde hardg ekookte eieren, gegarneerd met kaviaar.
Visgerechten
In dit hoofdstuk zijn de omschrijvingen van de meest voorkomende recepturen voor vis, schaal- en schelpdieren uit de klassieke keuken opgenomen, met name die van vis en van vis in combinatie met schaal- en schelpdieren. De bij de vis passende garnituren worden niet altijd aangegeven; deze kunnen worden ingevuld, naargelang de verkrijgbaarheid en de seizoenen. In de omschrijvingen zijn de smaakstoffen in principe weggelaten, tenzij ze van wezenlijk belang zijn voor de receptuur.
TRUITE DORIA (forel Doria)
Forel, met bloem bestrooid en in boter gebakken, bedekt met in olijfvorm gesneden, in boter gestoofde komkommers.
TRUITE FELIX (forel Felix)
Forel, met bloem bestrooid en in boter gebakken, bedekt met sauce américaine.
TRUITE GENEVOISE (forel à la genevoise).
Forel, gepareerd en gepocheerd met visfumet en witte wijn. Van vel en graat ontdaan, gedresseerd en bedekt met sauce genevoise.
TRUITE GEORGE SAND (forel George Sand).
Forel, gepareerd en gepocheerd met visfumet en witte wijn en daarna van vel en graat ontdaan. Gedresseerd, bedekt met gepocheerde visquenelles en garnalen, overgoten met sauce crevettes en gegarneerd met schijfjes truffel.
TRUITE SAUMONÉE À LA CHIVRY (zalmforel à la Chirvry).
Zalmforel, gepareerd en gepocheerd in een court-bouillon van witte wijn. Gedresseerd en omringd met bakjes van bladerdeeg, gevuld met een salpicon van garnalen, champignons en kervel, gebonden met sauce de homard. Apart wordt sauce Chivry geserveerd.
TRUITE SAUMONÉE CAMBACÉRÈS (zalmforel Cambacérès).
Zalmforel, gepareerd, ontgraat, gepiqueerd met truffel en wortelrood en gevuld met een farce mousseline van rauwe rivierkreeftjes. Het geheel gebardeerd met vers vet spek en gestoofd in sauternes. Gedresseerd en geglaceerd met stoofvocht en omringd met boeketjes van in boter gebakken morieltjes en met bloem bestrooide en in boter gebakken hommen. Apart wordt sauce béchamel […]
TURBOT À LA FRANÇAISE (tarbot à la française).
Tarbotmoten, gestoofd met boter, visfumet en witte wijn en van graten en vel ontdaan. Gedresseerd, bedekt met sauce vin blanc en gegarneerd met schijfjes truffel Geserveerd met kleine pasteitjes, gevuld met gepocheerde mosselen en gepocheerde rivierkreeftstaartjes.
TURBOT À LA HOLLANDAISE (tarbot à la hollandaise).
Tarbotmoten, gestoofd met boter, visf umet en witte wijn en van graten en vel ontdaan. Geserveerd met gesmolten boter en gekookte aardappelen.
TURBOT À LA HONGROISE (tarbot à la hongroise).
Tarbotmoten, gestoofd met boter, visfumet en witte wijn en van graten en vel o ntdaan. Gedresseerd, bedekt met sauce vin blanc, waarin puree van geroosterde, ontvelde rode paprika. Geserveerd met gekookte aardapp elen of riz pilaw.
TURBOT À LA MEUNIÈRE (tarbot à la meunière).
Tarbotfilets of moten, bestrooid met bloem en in boter gebakken. Gedresseerd en geserveerd met beurre noisette, afgeblust met citroensap en gehakte peterselie.
TURBOT À LA PARISIENNE (tarbot à la parisienne).
Tarbotfilets, gevuld met gepocheerde kreeft, gestoofd met visfumet en chablis. Gedresseerd met rondom gepocheerde escalopes van kreeftenstaart en hom en mousselines van wijting. Geserveerd met sauce normande waarin gehakte truffel en champignons, gemonteerd met beurre d’écrevisses.
