Tarbotfilets, gestoofd met visfumet en witte wijn. Gedresseerd, bedekt met escalopes van gepocheerde kreeft en overg oten met sauce américaine.
Visgerechten
In dit hoofdstuk zijn de omschrijvingen van de meest voorkomende recepturen voor vis, schaal- en schelpdieren uit de klassieke keuken opgenomen, met name die van vis en van vis in combinatie met schaal- en schelpdieren. De bij de vis passende garnituren worden niet altijd aangegeven; deze kunnen worden ingevuld, naargelang de verkrijgbaarheid en de seizoenen. In de omschrijvingen zijn de smaakstoffen in principe weggelaten, tenzij ze van wezenlijk belang zijn voor de receptuur.
TURBOT À L’ARLÉSIENNE (tarbot à l’arlésienne).
Tarbotfilets, gestoofd met visfumet en witte wijn. Gedresseerd, bedekt met sauce Bercy en geglaceerd. Geserveerd met halve ontvelde tomaten, gevuld met ringen gebakken ui.
TURBOT AÏDA (tarbot Aïda).
Tarbotfilets, gepocheerd met visfumet en witte wijn. Gedresseerd op een bodem van in boter gestoofde spinazieblaadjes, bedekt met sauce Mornay waarin paprikapoeder, bestrooid met een mengsel van geraspte parmezaanse kaas en broodkruim, besprenkeld met gesmolten boter en gegratineerd.
TURBOT AMBASSADE (tarbot ambassade).
Tarbotfilets, gestoofd met visfumet en witte wijn. Gedresseerd, bedekt met escalopes van gepocheerde kreeft en schijfjes truffel en overgoten met sauce vin blanc.
TURBOT AMIRAL (tarbot amiral)
Tarbotfilets, gestoofd met visfumet en sauternes. Gedresseerd, bedekt met beurre rouge en gegarneerd met boeketjes gepocheerde mosselen, oesters, gebonden met sauce Villeroi, -rivierkreeftstaartjes, champignons en truffel. Apart wordt sauce normande geserveerd, waarin ingekookt stoofvocht, gemonteerd met beurre d’écrevisses.
TURBOT DAUMONT (tarbot Daumont).
Tarbotfilets, gevuld met zalm, gestoofd met visfumet en chablis. Gedresseerd, geglansd met boter en gegarneerd met een garniture Daumont. Apart wordt sauce Nantua geserveerd.
TURBOT DIPLOMATE (tarbot diplomate).
Tarbotfilets, gepocheerd met boter, visfumet en witte wijn. Gedresseerd, bedekt met sauce diplomate en gegarneerd met schijfjes truffel.
TURBOT DUGLÉRÉ (tarbot Dugléré)
Tarbotfilets, gepocheerd in witte wijn, fijngesneden ui, tomaat en peterselie. Gedresseerd en overg oten met een saus van ingekookt pocheervocht, gebonden met sauce velouté de poisson, gemonteerd met vlokken koude boter.
TURBOT D’ANTIN (tarbot d’Antin)
Als tarbot Dugléré, maar gegarneerd met dobbelsteentjes in boter gebakken broodcroûtons.
TURBOT EMPIRE (tarbot empire)
Tarbotmoten, gepocheerd met boter, visfumet en witte wijn en van graten en vel ontdaan. Gedresseerd, bedekt met gepocheerde oesters, medaillons van kreeft en champignonhoedjes, overgoten met sauce Nantua en gegarneerd met schijfjes truffel. Geserveerd met in boter gestoofde kleine paddestoelen.
TURBOT FRANÇOIS I (tarbot François I).
Tarbotfilets, gepocheerd in witte wijn, fijngesneden ui, tomaat, champignons en peters elie. Gedresseerd en overgoten met een saus van ingekookt pocheervocht, gebonden met sauce velouté de poisson, gemonteerd met vlokken koude boter.
TURBOT HALÉVY (tarbot Halévy)
Schelpen van de jakobsmossel, opgespoten met een rand pommes duchesse, gevuld met stukjes in visfumet gepocheerde tarbot, voor de helft bedekt met sauce vin blanc waarin gehakte truffel en de andere helft met sauce Nantua waarin gehakt wit van hardgekookt ei.
