Tarbotmoten, gestoofd met boter, visfumet en witte wijn en van graten en vel ontdaan. Gedresseerd en bedekt sauce hollandaise, gegarneerd met kreeftenschalen, gevuld met een salpicon van garniture Nantua en gepocheerde oesters en mosselen, gebonden met sauce Villeroi. Geserveerd met sauce genevoise, sauce Victoria en gekookte aardappelen.
Visgerechten
In dit hoofdstuk zijn de omschrijvingen van de meest voorkomende recepturen voor vis, schaal- en schelpdieren uit de klassieke keuken opgenomen, met name die van vis en van vis in combinatie met schaal- en schelpdieren. De bij de vis passende garnituren worden niet altijd aangegeven; deze kunnen worden ingevuld, naargelang de verkrijgbaarheid en de seizoenen. In de omschrijvingen zijn de smaakstoffen in principe weggelaten, tenzij ze van wezenlijk belang zijn voor de receptuur.
TURBOT LAGUIPIÈRE (tarbot Laguipière).
Tarbotfilets, gepocheerd met boter, visfumet en witte wijn. Gedresseerd, overgoten met sauce normande en bestrooid met brunoise van truffel. Geserveerd met aardappelkroketten en gesauteerde sintjakobsmosselen, bedekt met sauce crevettes.
TURBOT MIRABEAU (tarbot Mirabeau).
Tarbotmoten, gestoofd met boter, visfumet en witte wijn en van graten en vel ontdaan. Gedresseerd en om-en-om bedekt met sauce genevoise en sauce vin blanc. De witte saus gegarneerd met schijfjes truffel en de bruine saus met dragonblaadjes en ansjovisfilets.
TURBOT NELSON (tarbot Nelson)
Tarbotfilets, gepocheerd in witte wijn, fijngesneden ui, tomaat en peterselie. Gedresseerd en overg oten met een saus van ingekookt pocheervocht, gebonden met sauce velouté de poisson, gemonteerd met vlokken koude boter en geg laceerd. Geserveerd met pommes duchesse.
TURBOT POLIGNAC (tarbot Polignac).
Tarbotfilets, gepocheerd in boter, visfumet en witte wijn. Gedresseerd, bedekt met sauce vin blanc, waarin room en julienne van truffel en champignons. Geserveerd met in boter gestoofde kleine paddenstoelen.
TURBOT PRINCE DE GALLES (tarbot prince de Galles).
Tarbotfilets, gepocheerd in boter, visfumet en witte wijn. Gedresseerd en bedekt met sauce vin blanc, waarin kerriepoeder. Geserveerd met gepocheerde oesters en mosselen, gebonden met sauce Villeroi en aardappelkroketten.
TURBOT RÉGENCE (tarbot régence).
Tarbotmoten, gestoofd met boter, visfumet en witte wijn en van graten en vel ontdaan. Gedresseerd, geglansd met boter en gegarneerd met een garniture régence. Apart wordt sauce normande, waarin jus de truffe, geserveerd.
TURBOT ROSTAND (tarbot Rostand)
Tarbotmoten, gestoofd met boter, visfumet en witte wijn en van graten en vel ontdaan. Gedresseerd en bedekt met een saus van ingekookt pocheervocht, jus de truffe en gehakte wijnrank, gemonteerd met vlokken koude boter. Geserveerd met tartelettes, gevuld met ragout van kreeft à la américaine en tartelettes met in boter gestoofde aspergepunten.
TURBOT SALVATOR (tarbot Salvator)
Tarbotmoten, gestoofd met boter, visfumet, witte wijn, fijngesneden groenten en uien en tomate concassé. Van graten en vel ontdaan, gedresseerd, bedekt met de groenten uit het stoofvocht en overgoten met het ingekookte stoofvocht, gemonteerd met vlokken koude boter.
TURBOT SARAH (tarbot Sarah)
Tarbotfilets, gepocheerd in boter, visfumet en witte wijn. Gedresseerd, bedekt met julienne van truffel en groenten en overgoten met sauce italienne.
TURBOT SUZON (tarbot Suzon)
Tarbotmoten, gestoofd met boter, visfumet en witte wijn en van graten en vel ontdaan. Gedresseerd, bedekt met schijfjes in boter gestoofde champignons, overgoten met sauce Mornay en geglaceerd.
TURBOT VATEL (tarbot Vatel)
Tarbotfilets, gepocheerd in boter, visfumet en witte wijn. Gedresseerd, bedekt met sauce genevoise en gegarneerd met goujonnettes van gebakken tongfilets. Geserveerd met timbaaltjes van gestoofde en naar keuze gevulde komkommer.
