Vol-au-vent, gevuld met een garnituur van gepocheerde quenelles van wijtingfarce, gevulde paupiettes van tong, oesters, mosselen en garnalen, overgoten met sauce à la marinière. Gedres seerd op servet en gegarneerd met gepocheerde rivierk reeftjes.
Visgerechten
In dit hoofdstuk zijn de omschrijvingen van de meest voorkomende recepturen voor vis, schaal- en schelpdieren uit de klassieke keuken opgenomen, met name die van vis en van vis in combinatie met schaal- en schelpdieren. De bij de vis passende garnituren worden niet altijd aangegeven; deze kunnen worden ingevuld, naargelang de verkrijgbaarheid en de seizoenen. In de omschrijvingen zijn de smaakstoffen in principe weggelaten, tenzij ze van wezenlijk belang zijn voor de receptuur.
WATERZOOI (waterzooi van vis).
Stukken zoetwatervis, zoals palingmoten, escalopes en moten van snoek, zeelt en karper, gepocheerd in visbouillon met een garnituur van knolselderij, wortel, peterselie en kruiden. Geserveerd met schijven brood en gekookte aardappelen.
’ÉCREVISSES NANTUA (timbaal van rivierkreeftstaartjes Nantua)
Een timbaal van korstdeeg, gevuld met een mengsel van in boter gesauteerde rivierkreeftstaartjes, gepocheerde quenelles van wijtingfarce, champignons en schijfjes truffel, gebonden met een saus van kreeftenpuree, sauce à la crème en ingekookt pocheervocht van champignons, gemonteerd met vlokken koude boter. De timbaal gedresseerd op een servet.
