Filets van schol, gepaneerd à l’anglaise en in boter gebakken. Geserveerd met sauce chateaubriand.
Visgerechten
In dit hoofdstuk zijn de omschrijvingen van de meest voorkomende recepturen voor vis, schaal- en schelpdieren uit de klassieke keuken opgenomen, met name die van vis en van vis in combinatie met schaal- en schelpdieren. De bij de vis passende garnituren worden niet altijd aangegeven; deze kunnen worden ingevuld, naargelang de verkrijgbaarheid en de seizoenen. In de omschrijvingen zijn de smaakstoffen in principe weggelaten, tenzij ze van wezenlijk belang zijn voor de receptuur.
COLIN DUGLÉRÉ (koolvis Dugléré).
Filets van koolvis, gepocheerd in visfumet, bedekt met een gezeefde saus van het ingekookte pocheervocht waarin ontzuurde tomatenpuree en gefruite fijngesneden ui en gemonteerd met vlokken koude boter.
COQUILLES DE CREVETTES GARNIES (schelpen met garnalen).
Schelpen van de jakobsmossel, opgespoten met een rand purée duchesse, gevuld met gestoofde en met boter gebonden aspergepunten, vermengd met julienne van truffel en bedekt met garnalen. Genappeerd met sauce Mornay en geglaceerd.
COQUILLES DE HOMARD (schelpen met kreeft).
Schelpen van de jakobsmossel, opgespoten met een rand pommes duchesse, gevuld met schijfjes gare kreeft en overgoten met sauce parisienne, sauce cardinal of sauce vin blanc.
COQUILLES DE HOMARD À LA MORNAY (schelpen met kreeft à la Mornay).
Schelpen van de jakobsmossel, opgespoten met een rand pommes duchesse, gevuld met een salpicon van kreeft gebonden met sauce Mornay en bedekt met escalopes van gare kreeft en schijfjes truffel. Genappeerd met sauce Mornay en geglaceerd.
COQUILLES DE TURBOT (schelpen met tarbot).
Schelpen van de jakobsmossel, opgespoten met een rand purée duchesse, gevuld met sauce Mornay en bedekt met in boter gebakken escalopes van tarbot. Genappeerd met sauce Mornay, bestrooid met geraspte parmezaanse kaas en gegratineerd.
COQUILLES SAINT-JACQUES AU CURRY (sint-jakobsmosselen met kerriesaus).
Schelpen van de jakobsmossel, gevuld met in boter gefruite gehakte ui en tomate concassé, bedekt met in boter gesauteerde sint-jakobsmosselen, genappeerd met kerriesaus waarin fumet de poisson. Apart worden rijst en chutney geserveerd.
COQUILLES SAINT-JACQUES AU GRATIN (gegratineerde sint-jakobsmosselen).
Schelpen van de jakobsmossel, gevuld met sauce duxelles waarin witte wijn en in boter gesauteerde sint-jakobsmosselen en champignons. Genappeerd met sauce gratin, bestrooid met paneermeel of broodkruim, besprenkeld met gesmolten boter en gegratineerd.
CÔTELETTES DE BROCHET PRINCESSE (snoekkoteletten princesse).
Farce van snoek, tot koteletten gevormd en gepocheerd in visbouillon. Gedresseerd in een croustade van bladerdeeg, gevuld met een salpicon van gehakte champignons, gebonden met sauce normande. Genappeerd met sauce normande, gegarneerd met schijfjes truffel en geserveerd met boeketjes puntasperges, gebonden met room.
CÔTELETTES DE HOMARD (kreeftkoteletten).
Mengsel van fijngehakte kreeft, truffel en champignons, gebonden met een sauce velouté de poisson en eidooier. Tot koteletten gevormd, gepaneerd à l’anglaise en in boter gebakken.
CÔTELETTES DE HOMARD ARKANGEL (kreeftkoteletten Arkangel).
Koteletvormen, gevuld met mousse de homard waarin visgelei, kaviaar en brunoise van kreeft. Gekoeld, gelost, bedekt met sauce chaud-froid de poisson, gegarneerd met beurre de homard en schijfjes truffel en geglansd met visgelei. Gedresseerd en gegarneerd met gehakte witte wijngelei. Apart wordt salade russe geserveerd.
CÔTELETTES DE SAUMON (zalmkoteletten).
Mengsel van gepocheerde stukjes zalm, garnalen, truffel en fijngesneden champignons, gebonden met sauce béchamel en eidooiers. Afgekoeld, tot koteletten gevormd, gepaneerd à l’anglaise en in boter gebakken. Gedresseerd op servet, gegarneerd met gefrituurde peterselie en een bijpassende saus.