Gebraden varkensrib, afgeblust met jus de veau. Geserveerd met gestoofde zuurkool, aardappelpuree en ingekookte déglaçage, gemonteerd met vlokken koude boter.
Vleesgerechten
In dit hoofdstuk komen omschrijvingen van gerechten voor, waarin grondstoffen worden genoemd die op dit moment moeilijk of helemaal niet verkrijgbaar zijn, wettelijk of om andere redenen. Denk hierbij aan ossenverhemelte, hanenkammen (crête de coq) en hanenniertjes, longen, oren en merg. Toch hebben wij in dit hoofdstuk het oorspronkelijke zoveel mogelijk willen behouden. De omschrijvingen van de gerechten zouden dan ook eerder kunnen dienen als leidraad voor de eigentijdse keuken. Bij de vleesgerechten worden zoveel mogelijk de sauzen, garnituren, aardappels en groenten aangegeven. De omschrijvingen hiervan worden vermeld in de desbetreffende hoofdstukken. De uitleg van keukentechnische termen zijn te vinden in het vaktechnisch glossarium.
CARRÉ DE PORC RÔTI À LA LYONNAISE (varkensrib à la lyonnaise).
Gemarineerde varkensrib, in casserole gesauteerd met julienne van ui, afgeblust met jus de veau. Gedresseerd, bedekt met de uien en overgoten met ingekookte déglaçage, gemonteerd met vlokken koude boter.
CARRÉ DE PORC RÔTI À LA MARMELADE DE POMMES (varkensrib met appelmoes).
Gebraden varkensrib, afgeblust met jus de veau. Geserveerd met appelmoes en ingekookte déglaçage, gemonteerd met vlokken koude boter.
CARRÉ DE PORC RÔTI À LA PAYSANNE (varkensrib à la paysanne).
Varkensrib, in casserole met een garniture à la paysanne gesauteerd. Geserveerd met het braadvocht, afgeblust met jus de veau, ingekookt, gezeefd en gemonteerd met vlokken koude boter.
CARRÉ DE PORC RÔTI À LA SOISSONNAISE (varkensrib à la soissonnaise).
Varkensrib, in casserole gesauteerd, afgeblust met jus de veau. Geserveerd met in boter gestoofde witte bonen en ingekookte déglaçage, gemonteerd met vlokken koude boter.
CARRÉ DE PORC SALÉ FUMÉ (Casselerrib).
Gezouten, gerookte Casselerrib, gebraiseerd of gepoêleerd, afgeblust met sauce madère. Geserveerd met gestoofde zuurkool en ingekookte déglaçage.
CARRÉ DE VEAU (kalfsrib).
Kalfsrib, gebraden of gebraiseerd, afgeblust met jus de veau. Geserveerd met ingekookte déglaçage, gemonteerd met vlokken koude boter en een garnituur naar keuze.
CARRÉ D’AGNEAU À LA LIMOUSINE (lamsrib à la limousine).
Lamsribstuk, gepareerd, gebraiseerd of gebraden, afgeblust met fond d’agneau. Geserveerd met in consommé gestoofde kastanjes, geglaceerde uitjes en ingekookte déglaçage.
CARRÉ D’AGNEAU À LA PRINTANIÈRE (lamsrib à la printanière).
Lamsribstuk, gepareerd, gebraiseerd of gebraden, afgeblust met glace de viande. Geserveerd met een garniture à la printanière en ingekookte déglaçage.
CARRÉ D’AGNEAU EN COCOTTE À LA BONNE-FEMME (lamsrib in cocotte à la bonne-femme).
Lamsribstuk, gepareerd, gebraiseerd met kleine uitjes, geblancheerd buikspek en kleine aardappeltjes, afgeblust met fond d’agneau. Geserveerd in cocotte met ingekookte déglaçage.
CARRÉ D’AGNEAU MIREILLE (lamsrib Mireille).
Lamsribstuk, gepareerd, gebraiseerd of gebraden, afgeblust met fond d’agneau. Geserveerd met pommes Anna, in boter gestoofde artisjokbodems en ingekookte deglaçage.
CARRÉ D’AGNEAU SAINT-LAUD (lamsrib Saint-Laud).
Lamsribstuk, gepareerd, gebraiseerd met artisjokbodems, tomaten, dragon en kruiden en afgeblust met witte wijn en glace de viande. Geserveerd met ingekookte déglaçage.