Gesauteerde biefstuk van de runderhaas. Gedresseerd op een in boter gebakken broodcroûton. Geserveerd met een garniture régence en sauce régence.
Vleesgerechten
In dit hoofdstuk komen omschrijvingen van gerechten voor, waarin grondstoffen worden genoemd die op dit moment moeilijk of helemaal niet verkrijgbaar zijn, wettelijk of om andere redenen. Denk hierbij aan ossenverhemelte, hanenkammen (crête de coq) en hanenniertjes, longen, oren en merg. Toch hebben wij in dit hoofdstuk het oorspronkelijke zoveel mogelijk willen behouden. De omschrijvingen van de gerechten zouden dan ook eerder kunnen dienen als leidraad voor de eigentijdse keuken. Bij de vleesgerechten worden zoveel mogelijk de sauzen, garnituren, aardappels en groenten aangegeven. De omschrijvingen hiervan worden vermeld in de desbetreffende hoofdstukken. De uitleg van keukentechnische termen zijn te vinden in het vaktechnisch glossarium.
TOURNEDOS RENAISSANCE (tournedos renaissance).
Gesauteerde biefstuk van de runderhaas. Geserveerd met een garniture renaissance.
TOURNEDOS RICHE (tournedos riche).
Geroosterde biefstuk van de runderhaas. Gedresseerd, overgoten met sauce bordelaise, bedekt met een escalope gesauteerde ganzenl ever en gegarneerd met een schijfje truffel. Geserveerd met in boter gestoofde artisjokbodems, gevuld met aspergepunten.
TOURNEDOS RICHEMONT (tournedos Richemont).
Gesauteerde biefstuk van de runderhaas, afgeblust met madera en jus de veau. Geserveerd met ingekookte déglaçage, gemonteerd met vlokken koude boter en nouilles au beurre met schijfjes truffel.
TOURNEDOS RIVOLI (tournedos Rivoli).
Gesauteerde biefstuk van de runderhaas. Gedresseerd op een croûton van pommes Anna, over goten met sauce périgueux.
TOURNEDOS ROHAN (tournedos Rohan).
Gesauteerde biefstuk van de runderhaas, afgeblust met sherry. Gedresseerd, overgoten met sauce demi-glace waarin ingekookte déglaçage. Geserveerd met een garniture Rohan.
TOURNEDOS ROSSINI (tournedos Rossini).
Gesauteerde biefstuk van de runderhaas. Gedresseerd op een in boter gebakken broodcroûton, bedekt met een escalope van gesauteerde ganzenlever, gegarneerd met schijfjes truffel. Geserveerd met sauce madère waarin jus de truffe.
TOURNEDOS ROUMANILLE (tournedos Roumanille).
Gesauteerde biefstukjes van de runderhaas. Gedresseerd op gegrilleerde halve tomaten, bedekt met sauce Mornay en gegratineerd. Geserveerd met in boter gesauteerde schijven aubergine, gegarneerd met geblancheerde olijven en ansjovisfilets.
TOURNEDOS SAINT-FLORENTIN (tournedos Saint-Florentin).
Gesaut eerde biefstuk van de runderhaas. Geserveerd met een garniture Saint-Florentin en sauce bordelaise au vin blanc.
TOURNEDOS SAINT-GERMAIN (tournedos Saint-Germain).
Gesauteerde biefstuk van de runderhaas. Geserveerd met een garniture à la Saint-Germain.
TOURNEDOS SAINT-MANDÉ (tournedos Saint-Mandé).
Gesaut eerde biefstuk van de runderhaas. Gedresseerd op pommes Macaire, overgoten met jus de veau lié. Geserveerd met in boter gestoofde doperwten en haricots verts.
TOURNEDOS SARAH BERNHARDT (tournedos Sarah Bernhardt).
Gesauteerde biefstuk van de runderhaas, afgeblust met port en sauce demi-glace. Gedresseerd op een in boter gebakken broodcroûton, bedekt met een schijf gepocheerde rundermerg, overgoten met ingekookte déglaçage. Geserveerd met gebraiseerde slakropjes en tomates au beurre.