Geroosterde biefstuk van de runderhaas. Gedresseerd op een schijf gesauteerde ganzenlever, bedekt met sauce à l’oignon soubise, bestrooid met geraspte parmezaanse kaas en gegratineerd. Geserveerde met aardappelkroketjes, gebraiseerde slakropjes en uitgeboorde, in boter gestoofde knolletjes.
Vleesgerechten
In dit hoofdstuk komen omschrijvingen van gerechten voor, waarin grondstoffen worden genoemd die op dit moment moeilijk of helemaal niet verkrijgbaar zijn, wettelijk of om andere redenen. Denk hierbij aan ossenverhemelte, hanenkammen (crête de coq) en hanenniertjes, longen, oren en merg. Toch hebben wij in dit hoofdstuk het oorspronkelijke zoveel mogelijk willen behouden. De omschrijvingen van de gerechten zouden dan ook eerder kunnen dienen als leidraad voor de eigentijdse keuken. Bij de vleesgerechten worden zoveel mogelijk de sauzen, garnituren, aardappels en groenten aangegeven. De omschrijvingen hiervan worden vermeld in de desbetreffende hoofdstukken. De uitleg van keukentechnische termen zijn te vinden in het vaktechnisch glossarium.
TOURNEDOS VICTORIA (tournedos Victoria).
Gesauteerde biefstukjes van de runderhaas. Gedresseerd op ronde gevogeltekroketten, bedekt met stukken ontvelde in boter gesauteerde tomaat. Geserveerd met een garniture Victoria.
TOURNEDOS VILLEMER (tournedos Villemer).
Gegrilleerde biefstukjes van de runderhaas. Gedresseerd op in boter gebakken broodcroûtons, genappeerd met glace de viande, bedekt met purée d’oignon soubise en gegarneerd met schijfjes truffel. Geserveerd met sauce madère.
TOURNEDOS VOISIN (tournedos Voisin).
Gesauteerde biefstuk van de runderhaas. Gedresseerd op pommes Anna, bedekt met beurre d’estragon en dragonblaadjes. Geserveerd met geroosterde halve tomaten en in boter gestoofde artisjokbodems, gevuld met in boter gestoofde spinazie en peultjes.
TOURNEDOS XAVIER (tournedos Xavier).
Geroosterde biefstukjes van de runderhaas, afgeblust met port. Gedresseerd op tartelettes van bladerdeeg, gevuld met salpicon van gevogelte. Geserveerd met sauce demi-glace met ingekookte déglaçage, timbaaltjes van spinazie, in boter gestoofde puntasperges, kleine uitgeboorde bieten en aardappelen.
TOURNEDOS ZINGARA (tournedos zingara).
Gesauteerde biefstukjes van de runderhaas. Geserveerd met sauce zingara en een garniture zingara.
TRIPES (pens).
In de geschiedenis van de menselijke voeding waren orgaanvlees en ingewanden vaak een belangrijk onderdeel van het dieet vanwege hun rijke voedingswaarde en beschikbaarheid. Voordat moderne vleesverwerkingsmethoden werden ontwikkeld, waren mensen vaak afhankelijk van het gebruik van het hele dier, inclusief de organen, om voedselverspilling te voorkomen. Tripes zijn door de geschiedenis heen geconsumeerd […]
VOL-AU-VENT DE CERVELLES DE VEAU (vol-au-vent met kalfshersenen).
Bakje van bladerdeeg met deksel, gevuld met gepocheerde kalfshersenen en quenelles van kalfsvlees, gebonden met sauce parisienne. Gedresseerd op servet en geserveerd met in boter gestoofde champignons en truffels.
VOL-AU-VENT DE RIS DE VEAU (vol-au-vent van kalfszwezerik).
Bakje van bladerdeeg met deksel, gevuld met een mengsel van gebraiseerde kalfszwezerik, hanekammen (crête de coq) en niertjes, truffels, champignons en gevogeltequenelles, gebonden met sauce parisienne. Gedresseerd op servet.
VOL-AU-VENT DE RIS D’AGNEAU SOUBISE (vol-au-vent van lamsz wezerik soubise).
Bakje van bladerdeeg met deksel, gevuld met een mengsel van geblancheerde stukken Spaanse ui, gepocheerde kalfszwezerik en schijven truffel, gebonden met sauce béchamel waarin room. Gedresseerd op servet.
ZAMPONE (gevulde varkenspoot).
Ontbeende, gevulde varkenspoot, in servet gekookt. Getrancheerd en geserveerd met gebraiseerde kool en sauce madère of tomatensaus.
