Moten paling zonder graat, gepocheerd in visbouillon met puree van rode paprika. Koud geserveerd in glazen schaaltjes met van het pocheervocht gemaakte gelei.
Voorgerechten
Een hors d’oeuvre is een voorgerecht dat de maaltijd moet inleiden, de maag moet voorbereiden op de goede dingen die komen gaan en de eetlust moet opwekken. Voorgerechten zijn te verdelen in koude voorgerechten (hors d’oeuvre froids) en warme (hors d’oeuvre chauds). De hors d’oeuvre valt, zoals de naam al zegt, buiten het eigenlijke menu. De koude hors d’oeuvre wordt altijd geserveerd vóór de soep of een ander gerecht waarmee de maaltijd begint. Warme hors d’oeuvres worden tussen de soep en de vis opgediend. Bij een hors d’oeuvre wordt uitgegaan van lichte gerechten met ingrediënten die zijn afgestemd op het seizoen. Bij het samenstellen van een volledig menu dient voorkomen te worden dat de gebruikte grondstoffen uit de voorgerechten in het menu terugkeren, bv. als tussengerecht.
ANGUILLE EN GELÉE (paling in gelei).
Moten paling zonder graat, gepocheerd in visbouillon. Koud geserveerd in glazen schaaltjes met van het pocheervocht gemaakte gelei.
ARTICHAUTS À LA GRECQUE (artisjokken op z’n Grieks).
Kleine schoongemaakte en geblancheerde artisjokken, verder gegaard en gemarineerd in een mengsel van water, olijfolie, citroensap, peperkorrels, tijm, laurier en een mix van fijngesneden venkel, selderij en koriander. Gekoeld geserveerd, met de marinade apart erbij.
ASSIETTE ANGLAISE (Engelse koudvleesschotel).
Verschillende soorten gepocheerd en gebraden koud vlees zoals ham, pekelvlees, rundertong, runderrib, kinnebakspek enz., in niet te dikke plakken op een bord geserveerd en gegarneerd met gehakte gelei, toefjes waterkers, kleine augurken, tomatenketchup en een passende chutney.
ASSIETTE ASSORTIE (koudvleesschotel).
Verschillende soorten voornamelijk gezouten vlees en worst, in dunne schijfjes op een bord geserveerd en gegarneerd met gehakte gelei, toefjes waterkers, kleine augurken en sauce tartare.
ATTERAUX D’HUÎTRES VILLEROI( attereaux met oesters Villeroi).
Gepocheerde oesters en plakjes in boter gestoofde champignons, aan pennen gestoken, gedompeld in sterk gereduceerde sauce Villeroi, gepaneerd à l’anglaise en gefrituurd. Warm geserveerd op een servet en gegarneerd met gefrituurde peterselie.
ATTEREAUX
Escalopes van verschillende soorten vlees, gevogelte, groenten of vis, aan pennen gestoken, in een passende en sterk gereduceerde saus gedompeld, gepaneerd à l’anglaise (= in olie en ei) en gefrituurd of op andere wijze gebakken. Warm geserveerd op een servet en gegarneerd met gefrituurde peterselie. De gekozen ingrediënten bepalen de naam van het gerecht, zoals […]
ATTEREAUX À LA GENEVOISE (attereaux uit Genève).
Escalopes van gesauteerde kippenlever, gestoofde lamszwezerik, gepocheerde kalfshersenen, in boter gestoofde artisjokbodems, champignons en truffels. Alle ingrediënten aan pennen gestoken, in sterk gereduceerde sauce duxelles gedompeld, afgekoeld, bedekt met een laag champignonduxelles en in de oven gebakken. Warm geserveerd.
ATTEREAUX À LA PAHLEN (attereaux Pahlen).
Escalopes van gekookte kreeft, in boter gestoofde champignons, schijven truffel, gepocheerde mosselen en oesters. Alle ingrediënten aan pennen gestoken, in sterk gereduceerde sauce Villeroi gedompeld, gepaneerd à l’anglaise en gefrituurd. Warm geserveerd op een servet, met rijstkroketten waarin salpicon van kreeft en gegarneerd met gefrituurde peterselie.
ATTEREAUX AU PARMESAN (attereaux met Parmesaanse kaas).
Ronde plakjes gruyèrekaas en idem in bouillon gekookt griesmeel dat vermengd is met geraspte parmezaanse kaas en boter, gepaneerd à l’anglaise en gefrituurd. Warm geserveerd op een servet en gegarneerd met gefrituurde peterselie.
ATTEREAUX MARAÎCHÈRE (attereaux van de groentekweker).
Escalopes van gegaarde selderijk nol, gare ham en in boter gestoofde champignons, aan pennen ges token, in sterk gereduceerde sauce Villeroi gedompeld, gepaneerd à l’anglaise en gefrituurd. Warm geserveerd op een servet en gegarneerd met gefrituurde peterselie.
ATTEREAUX VILLEROI
Escalopes van gepocheerde kalfszwezerik, rundertong, ham, gesauteerde kalfslever en in boter gestoofde champignons en truffel, aan pennen gestoken, in sterk gereduceerde sauce Villeroi gedompeld, gepaneerd à l’anglaise en gefrituurd. Warm geserveerd op een servet en gegarneerd met gefrituurde peterselie.
