Langwerpige, schuitvormige bakjes van blader- of zanddeeg, gevuld met een garnituur van vis, schelpdieren, eieren, mousses, geglaceerd fruit, gevogelte, enz.
Voorgerechten
Een hors d’oeuvre is een voorgerecht dat de maaltijd moet inleiden, de maag moet voorbereiden op de goede dingen die komen gaan en de eetlust moet opwekken. Voorgerechten zijn te verdelen in koude voorgerechten (hors d’oeuvre froids) en warme (hors d’oeuvre chauds). De hors d’oeuvre valt, zoals de naam al zegt, buiten het eigenlijke menu. De koude hors d’oeuvre wordt altijd geserveerd vóór de soep of een ander gerecht waarmee de maaltijd begint. Warme hors d’oeuvres worden tussen de soep en de vis opgediend. Bij een hors d’oeuvre wordt uitgegaan van lichte gerechten met ingrediënten die zijn afgestemd op het seizoen. Bij het samenstellen van een volledig menu dient voorkomen te worden dat de gebruikte grondstoffen uit de voorgerechten in het menu terugkeren, bv. als tussengerecht.
BARQUETTES À LA CANCALAISE (schuitjes uit de Cancal).
Barquettes, gevuld met een mousse van schelvis of wijting, gegarneerd met gepocheerde oesters, genappeerd met witte wijngelei en warm geserveerd.
BARQUETTES À LA HOLLANDAISE (Hollandse schuitjes).
1. Barquettes, gevuld met een mengsel van gehakt hardgekookt ei en mayonaise, gegarneerd met groene kruiden en gerookte sprotfilets en besprenkeld met olijfolie. 2. Barquettes, gevuld met een mengsel van grietfilet, champignons en mayonaise, genappeerd met visgelei en geg arneerd met plakjes hardgekookt ei en plukjes kervel.
BARQUETTES À LA MOSCOVITE (Moskovische schuitjes).
Barquettes, gevuld met salpicon van stukjes kalfsvlees, kippenborst en mayonaise met paprikapoeder, gegarneerd met aspergepunten.
BARQUETTES À LA NORMANDE (Normandische schuitjes).
Barquettes, gevuld met garnalen, bedekt met mayonaise en gegarneerd met gepocheerde oesters en plukjes kervel.
BARQUETTES À L’AMÉRICAINE (schuitjes à l’ américaine).
Barquettes, gevuld met salpicon van kreeft of langoest, genappeerd met sauce américaine, bestrooid met gebakken broodkruim, besprenkeld met boter en gegratineerd.
BARQUETTES AUX MOULES (schuitjes met mosselen).
Warm geserveerde barquettes, gevuld met gekookte mosselen, bestrooid met gebakken broodkruim (mie de pain), besprenkeld met boter en gegratineerd.
BARQUETTES CHEVREUSE
Barquettevormpjes, belegd met een deeg van in bouillon gekookt griesmeel, vermengd met geraspte parmezaanse kaas en eidooiers. De schuitjes worden gestoomd, gevuld met een passende salpicon en warm geserveerd.
BARQUETTES DE CREVETTES JOINVILLE (schuitjes met garnalen uit Joinville).
Warm geserveerde barquettes, gevuld met een salpicon van garnalen, sauce velouté de poisson en garnalenboter, genappeerd met sauce de crevettes en gegarneerd met garnalen.
BARQUETTES DE CREVETTES MORNAY (schuitjes met garnalen Mornay).
Warm geserveerde barquettes, gevuld met een ragout van garnalen, genappeerd met sauce Mornay, bestrooid en gegratineerd met geraspte kaas.
BARQUETTES DE FILETS DE SOLE (schuitjes met tongfilet).
Warm geserveerde barquettes, gevuld met een salpicon van tongfilet, truffel, champignons en sauce normande, genappeerd met dezelfde saus en gegarneerd met escalopes van gepocheerde tongfilets en plakjes truffel.
BARQUETTES DE LAITANCE À LA FLORENTINE (schuitjes met hom à la florentine).
Warm geserveerde barquettes, gevuld met in boter gestoofde spinazie, bedekt met in witte wijn gepocheerde escalopes van hom (van haring, makreel, karper), genappeerd met sauce Mornay en bestrooid en geglaceerd met geraspte parmezaanse kaas.
