Bakjes van komkommer, prei, biet, courgette, aardappel, enz. die vernoemd zijn naar hun vorm. Ze zijn meestal gevuld met kreeft, gevogelte, wild, enz.
Voorgerechten
Een hors d’oeuvre is een voorgerecht dat de maaltijd moet inleiden, de maag moet voorbereiden op de goede dingen die komen gaan en de eetlust moet opwekken. Voorgerechten zijn te verdelen in koude voorgerechten (hors d’oeuvre froids) en warme (hors d’oeuvre chauds). De hors d’oeuvre valt, zoals de naam al zegt, buiten het eigenlijke menu. De koude hors d’oeuvre wordt altijd geserveerd vóór de soep of een ander gerecht waarmee de maaltijd begint. Warme hors d’oeuvres worden tussen de soep en de vis opgediend. Bij een hors d’oeuvre wordt uitgegaan van lichte gerechten met ingrediënten die zijn afgestemd op het seizoen. Bij het samenstellen van een volledig menu dient voorkomen te worden dat de gebruikte grondstoffen uit de voorgerechten in het menu terugkeren, bv. als tussengerecht.
BARQUETTES DE ZÉLANDE (Zeeuwse schuitjes).
Warm geserveerde barquettes, gevuld met stukjes gebakken palingfilet, bestrooid met gebakken broodkruim (mie de pain), besprenkeld met boter, gegratineerd en gegarneerd met citroen en gefrituurde peterselie.
BARQUETTES D’ÉCREVISSES NANTUA (schuitjes met rivierkreeftjes à la Nantua).
Warm geserveerde barquettes, gevuld met een salpicon van rivierkreeftstaartjes, sauce velouté de poisson en rivierkreeftboter, genappeerd met sauce Nantua, gegarneerd met gepelde rivierkreeftstaartjes en aan beide einden van de barquette een met salpicon gevuld rivierkreeftkopje.
BARQUETTES D’HUÎTRES (schuitjes met oesters).
Warm geserveerde barquettes, gevuld met gepocheerde en met sauce béchamel (waarin truffel) gebonden oesters.
BARQUETTES JOINVILLE (Joinvilleschuitjes).
Warm geserveerde barquettes, gevuld met een mengsel van Hollandse garnalen, sauce velouté de poisson en garnalen boter, genappeerd met sauce Joinville en gegarneerd met groene kruiden.
BARQUETTES NEPTUNE (Neptunusschuitjes).
Barquettes van briochedeeg zonder suiker, gevuld met een mengsel van sterk ingekookte fondue de tomate waarin knoflook en peterselie, gegarneerd met plakjes hardgekookt ei en escalopes van krokant gebakken tonijn.
BEIGNETS (beignets).
Warm gerecht waarbij het ingrediënt (kaas, vis, gevogelte, champignons, e.d.) wordt omhuld met een mantel van deeg of beslag en vervolgens gefrituurd. Over het algemeen wordt het gerecht droog (zonder saus) geserveerd op een servet en met een garnering van gefrituurde peterselie.
BEIGNETS À LA BÉNÉDICTINE (Benedictijnse beignets).
Stevig mengsel van gare stokvis en aardappelp uree, in beslag gedompeld en gefrituurd en warm geserveerd met gefrituurde peterselie.
BEIGNETS À LA MATHURINE (beignets Mathurine).
Soezenbeslag zonder suiker, vermengd met blokjes verse haringfilet en sardientjes, in beslag gedompeld en gefrituurd. Warm geserveerd met gefrituurde peterselie.
BEIGNETS À LA NIÇOISE (beignets uit Nice).
Zie: Beignets d’anchois.
BEIGNETS À L’ITALIENNE (Italiaanse beignets).
Balletjes van een gepureerd mengsel van gare gevogelteborst, gekookte ham, parmezaanse kaas en gepocheerde kalfshersenen, in beslag gedompeld en gefrituurd. Warm geserveerd met gefrituurde peterselie.
BEIGNETS AU CAMEMBERT (beignets met Camembert).
Stukjes Camembert zonder korst, omhuld met sauce béchamel waarin eidooier en paprikapoeder, in beslag gedompeld en gefrituurd. Warm geserveerd met gefrituurde peters elie.
