Tartelets, gevuld met escalopes van patrijsfilets en plakjes truffel, gebonden met sauce demi-glace waarin fumet van patrijs, bedekt met fijne streepjes wildfarce en geglaceerd in de oven (om de farce te garen). Warm geserveerd.
Voorgerechten
Een hors d’oeuvre is een voorgerecht dat de maaltijd moet inleiden, de maag moet voorbereiden op de goede dingen die komen gaan en de eetlust moet opwekken. Voorgerechten zijn te verdelen in koude voorgerechten (hors d’oeuvre froids) en warme (hors d’oeuvre chauds). De hors d’oeuvre valt, zoals de naam al zegt, buiten het eigenlijke menu. De koude hors d’oeuvre wordt altijd geserveerd vóór de soep of een ander gerecht waarmee de maaltijd begint. Warme hors d’oeuvres worden tussen de soep en de vis opgediend. Bij een hors d’oeuvre wordt uitgegaan van lichte gerechten met ingrediënten die zijn afgestemd op het seizoen. Bij het samenstellen van een volledig menu dient voorkomen te worden dat de gebruikte grondstoffen uit de voorgerechten in het menu terugkeren, bv. als tussengerecht.
TARTELETTES MARLY (tartelettes Marly).
Tartelettes, bestreken met wildfarce en gebakken, vervolgens gevuld met escalopes van fazant en plakjes truffel gebonden met sauce salmis van fazant, bedekt met wildfarce en geglaceerd in de oven (om de farce te garen). Warm geserveerd.
TARTELETTES NEPTUNE (tartelettes Neptunus).
Tartelettes, gevuld met garnalen, champignons en oesters, gebonden met mayonaise en garnalenboter. Warm geserveerd.
TARTELETTES STANLEY (tartelettes Stanley).
Tartelettes, gevuld met garnalen die gebonden zijn met mayonaise waarin kerriepoeder. Bedekt met garnalen, gemarineerde schijfjes ontvelde tomaat en plakjes hardgekookt ei, gegarneerd met gehakte peterselie. Koud geserveerd.
THON À L’HUILE (tonijn in olie).
Tonijn in olie, geserveerd op slablaadjes, besprenkeld met olie en bestrooid met gehakte peterselie.
THON MARINETTE (tonijnmarinette).
Tonijn in olie, geserveerd op slablaadjes, omgeven door een rand van schijfjes gekookte aardappel, gegarneerd met schijfjes tomaat en uiringen en besprenkeld met olijfolie.
THON MIRABEAU (tonijn Mirabeau).
Tonijn in olie, gepureerd en opgeklopt met boter, geserveerd op slablaadjes, croûtons of canapés of als vulling van tomaat; gegarneerd met gevulde olijven.
THON MIREILLE (tonijn Mireille).
Tonijn in olie, gepureerd en opgeklopt met boter, met slablaadjes geserveerd op plakken bladerdeeg en gegarneerd met plakjes tomaat, hardgekookt ei en plukjes kervel.
TIMBAALTJES RÉGINE (timbaaltjes Régine).
Beboterde dariolevormen, bekleed met visfarce van tong, gevuld met een mengsel van dikke champignonpuree, gepocheerde haringhom, sauce velouté de poisson en rivierkreeftjesboter, afgedekt met visfarce van tong en au bain-marie gepocheerd. Warm geserveerd met een bijpassende saus.
TIMBALES (timbaaltjes).
Beboterde diarolevormen, ingelegd met bv. magere ham, gekookte rundertong of truffel, gevuld met een salpicon of andere vulling, afgedekt met een laagje farce en au bain-marie gepocheerd. Vervolgens genappeerd en geserveerd met een bijpassende saus. Timbaaltjes kunnen ook worden gemaakt van bladerdeeg of een andere deegsoort, en geserveerd worden op een schotel, op artisjokbodems, op […]
TIMBALES AGNÈS SOREL (timbaaltjes Agnès Sorel).
Beboterde dariolevormen, ingelegd met een ring van gekookte rundertong en schijfje truffel, bekleed met gevogeltefarce, gevuld met een salpicon van gekookte rundertong, gevogelteborst, truffels en sauce velouté de volaille, afgedekt met gevogeltefarce en au bain-marie gepocheerd. Warm geserveerd met sauce demi-glace.
TIMBALES DE LA REYNIÈRE (timbaaltjes de la Reynière).
Beboterde dariolevormen, ingelegd met schijfjes truffel en fijngehakte gekookte rundertong, bekleed met een farce van fazant, gevuld met een salpicon van stukjes ganzenlever, truffel en demi-glace, afgedekt met farce van fazant en au bain-marie gepocheerd. Warm geserveerd met een bijpassende saus.