Beboterde dariolevormen, de binnenkant bestrooid met gehakte truffel, bekleed met een roze farce van wijting en kreeftenboter, gevuld met een salpicon van rivierkreeftstaartjes, kreeft en sauce normande, afgedekt met een farce van wijting en kreeftenboter en au bain-marie gepocheerd. Warm geserveerd met een bijpassende saus.
Voorgerechten
Een hors d’oeuvre is een voorgerecht dat de maaltijd moet inleiden, de maag moet voorbereiden op de goede dingen die komen gaan en de eetlust moet opwekken. Voorgerechten zijn te verdelen in koude voorgerechten (hors d’oeuvre froids) en warme (hors d’oeuvre chauds). De hors d’oeuvre valt, zoals de naam al zegt, buiten het eigenlijke menu. De koude hors d’oeuvre wordt altijd geserveerd vóór de soep of een ander gerecht waarmee de maaltijd begint. Warme hors d’oeuvres worden tussen de soep en de vis opgediend. Bij een hors d’oeuvre wordt uitgegaan van lichte gerechten met ingrediënten die zijn afgestemd op het seizoen. Bij het samenstellen van een volledig menu dient voorkomen te worden dat de gebruikte grondstoffen uit de voorgerechten in het menu terugkeren, bv. als tussengerecht.
TIMBALES MARÉCHAL (maarschalkstimbaaltjes).
Beboterde dariolevormen, ingelegd met gekartelde schijfjes truffel, bekleed met gevogeltefarce, gevuld met een dikke gevogeltepuree met uien, afgedekt met gevogeltefarce en au bain-marie gepocheerd. Warm geserveerd met een bijpassende saus.
TIMBALES MÉDICIS (timbaaltjes Médicis).
Timbales van pâte à savarin zonder suiker, gevuld met een grove salpicon van ganzenlever, gekookte rundertong, truffel en sauce parisienne en gegarneerd met gekartelde schijfjes truffel. Warm geserveerd met een bijpassende saus.
TIMBALES MONTARGIS (timbaaltjes Montargis).
Beboterde dariolevormen, ingelegd met schijfjes gekookte rundertong en truffel, bekleed met gevogeltefarce, gevuld met een champignonpuree waarin dobbelsteentjes gekookte rundertong en truffel, afgedekt met gevogeltefarce en au bain-marie gepocheerd. Warm geserveerd met een bijpassende saus.
TIMBALES MONTROUGE (timbaaltjes Montrouge).
Beboterde dariolevormen, ingelegd met plakjes magere ham, bekleed met gevogeltefarce, gevuld met een salpicon van gevogelte en champignonp uree, afgedekt met gevogeltefarce en au bain-marie gepocheerd. Warm geserveerd met sauce parisienne.
TIMBALES PAÏVA (timbaaltjes Païva).
Beboterde dariolevormen, ingelegd met flensjes, bekleed met gevogeltefarce, gevuld met gevogeltepuree waarin dobbelsteentjes gekookte rundertong, afgedekt met gevogeltefarce en au bain-marie gepocheerd. Warm geserveerd met een bijpassende saus.
TIMBALES TALLEYRAND (timbaaltjes Talleyrand).
Beboterde dariolevormen, ingelegd met afwisselend streepjes gevogelteborst, gehakte gekookte rundertong en gehakte truffel, bekleed met gevogeltefarce, gevuld met puree van truffel, afgedekt met gevogeltefarce en au bainmarie gepocheerd. Warm geserveerd met sauce demi-glace waarin jus de truffe.
TIMBALES VILLENEUVE (timbaaltjes Villeneuve).
Beboterde dariolevormen, de binnenkant bestrooid met gehakte peterselie, bekleed met gevogeltefarce, gevuld met een salpicon van gepocheerde merg, truffel en sauce parisienne, afgedekt met gevogeltefarce en au bain-marie gepocheerd. Warm geserveerd met sauce soubise.
TOMATES À LA GÉNOISE (tomaten uit Genua).
Plakken stevige tomaat, afgewisseld met stukken geroosterde en ontvelde gele en rode paprika’s, besprenkeld met sauce vinaigrette waarin fijngehakte ansjovisfilets en omringd met plakken gekookte aardappel.
TOMATES À LA MENTONNAISE (tomaten uit Menton).
Ontvelde en uitgeholde tomaten, op smaak gebracht met een sauce vinaigrette, gevuld met een mengsel van zachte boter en door een zeef gewreven hardgekookt eidooier, vermengd met fijngesneden ansjovisfilets, tomate concassé en gehakte peterselie.
TOMATES À LA MONÉGASQUE (tomaten uit Monaco).
Ontvelde en uitgeholde tomaten, op smaak gebracht met sauce vinaigrette, gevuld met een mengsel van stukjes gepocheerde tonijn, gehakte hardgekookte eieren, fijngesneden ui, gehakte peterselie, kervel en dragon, gebonden met mayonaise.
TOMATES À L’ANTIBOISE (tomaten uit Antibes).
Ontvelde en uitgeholde tomaten, op smaak gebracht met sauce vinaigrette, gevuld met een mengsel van stukjes tonijn, hardgekookte eieren, kappertjes, fijngesneden ansjovisfilets en gehakte peterselie. Geserveerd met het kapje van de tomaat als deksel.