Ontvelde en uitgeholde tomaten, gevuld met vispuree, fijngesneden vis of groenten, gebonden met mayonaise en ‘hangende’ gelei. Gekoeld en in vieren gesneden geserveerd.
Voorgerechten
Een hors d’oeuvre is een voorgerecht dat de maaltijd moet inleiden, de maag moet voorbereiden op de goede dingen die komen gaan en de eetlust moet opwekken. Voorgerechten zijn te verdelen in koude voorgerechten (hors d’oeuvre froids) en warme (hors d’oeuvre chauds). De hors d’oeuvre valt, zoals de naam al zegt, buiten het eigenlijke menu. De koude hors d’oeuvre wordt altijd geserveerd vóór de soep of een ander gerecht waarmee de maaltijd begint. Warme hors d’oeuvres worden tussen de soep en de vis opgediend. Bij een hors d’oeuvre wordt uitgegaan van lichte gerechten met ingrediënten die zijn afgestemd op het seizoen. Bij het samenstellen van een volledig menu dient voorkomen te worden dat de gebruikte grondstoffen uit de voorgerechten in het menu terugkeren, bv. als tussengerecht.
truffel. BARQUETTES DE HOMARD VICTORIA (schuitjes met kreeft Victoria).
Warm of koud geserveerde barquettes, gevuld met een salpicon van kreeft, truffel, champignons en sauce velouté de poisson en gegarneerd met escalopes van kreeft en plakjes truffel.
TRUITES MARINÉES (gemarineerde forel).
In court-bouillon met witte wijn en azijn gepocheerde en daarna gemarineerde forellen. Geserveerd met de marinade en schijfjes citroen
VARÉNIKIS À LA POLONAISE (Poolse varénikis).
Ronde plakken noedeldeeg, voor de helft belegd met witte verse kaas en vervolgens dubbelgevouwen en gepocheerd. Geserveerd met gesmolten boter en zure room.
VARÉNIKIS LITHUANIENS (Litouwse varénikis).
In niervet gefruite ui en fijngehakte ossenhaas, gebonden met ingekookte sauce béchamel, afgekoeld, in vierkantjes gesneden, als ravioli verpakt in pâte à nouille en gepocheerd. Geserveerd met gesmolten boter.
VARIANTES
In gerstazijn ingemaakte groenten en vruchten of combinaties daarvan.
VATROUSKIS AU FROMAGE (vatrouskis met kaas).
Ronde plakken briochedeeg, bedekt met witte verse kaas en afgedekt met briochedeeg, bestreken met eidooier en in de oven gebakken. Warm geserveerd.
VISNISCKIS
Plakken briochedeeg, bedekt met een mengsel van gemalen vis en ingekookte sauce velouté de poisson, dichtgevouwen, gerezen en gefrituurd. Warm geserveerd.
VISNISKI
Zie: Visnisckis.
VRILLES DE VIGNE (hechtranken van de wijnstok).
VRILLES DE VIGNE (hechtranken van de wijnstok). Jonge hechtranken van de wijnstok, gegaard in water met zout, gemarineerd in een mengsel van azijn, dragonblaadjes en bladeren van de zwarte bes. Koud geserveerd met een weinig van de marinade.
ZAMPONE (zampone).
Sterk gekruide varkensworst in het vel van varkenspootjes, in dunne plakjes gesneden en koud geserveerd.
