In witte wijn gepocheerde hom (van haring, makreel, karper), onder lichte druk afgekoeld, omhuld met sauce homard, in beslag gedompeld en gefrituurd. Warm geserveerd met gefrituurde peterselie.
Voorgerechten
Een hors d’oeuvre is een voorgerecht dat de maaltijd moet inleiden, de maag moet voorbereiden op de goede dingen die komen gaan en de eetlust moet opwekken. Voorgerechten zijn te verdelen in koude voorgerechten (hors d’oeuvre froids) en warme (hors d’oeuvre chauds). De hors d’oeuvre valt, zoals de naam al zegt, buiten het eigenlijke menu. De koude hors d’oeuvre wordt altijd geserveerd vóór de soep of een ander gerecht waarmee de maaltijd begint. Warme hors d’oeuvres worden tussen de soep en de vis opgediend. Bij een hors d’oeuvre wordt uitgegaan van lichte gerechten met ingrediënten die zijn afgestemd op het seizoen. Bij het samenstellen van een volledig menu dient voorkomen te worden dat de gebruikte grondstoffen uit de voorgerechten in het menu terugkeren, bv. als tussengerecht.
BEIGNETS DE CERVELLES (beignets met kalfshersenen).
Escalopes van in court-bouillon gepocheerde kalfshersenen, gemarineerd in olie, citroensap en kruiden, in beslag gedompeld en gefrituurd. Warm geserveerd met gefrituurde peterselie.
BEIGNETS DE LAITANCE (hombeignets).
Hom van verse haring, gepocheerd in court-bouillon met witte wijn, gemarineerd in olie, citroensap en gehakte peterselie, in beslag gedompeld en gefrituurd. Warm geserveerd.
BEIGNETS DE LAITANCE VILLEROI (hombeignets Villeroi).
Hom van verse haring, gepocheerd in courtbouillon met witte wijn, gemarineerd in olie, citroensap en gehakte peterselie, omhuld met sauce Villeroi waarin gehakte truffel, in beslag gedompeld en gefrituurd. Warm geserveerd met gefrituurde peterselie.
BEIGNETS DE MOULES À LA DUXELLES (mosselbeignets duxelles).
In witte wijn gepocheerde mosselen, in een stevige duxelles verpakt en door paneermeel gehaald, in beslag gedompeld en gefrituurd. Warm geserveerd met gefrituurde peterselie.
BEIGNETS D’ANCHOIS ET DE THON (ansjovisbeignets met tonijn).
Escalopes van tonijn, omwikkeld met ansjovisfilets, in beslag gedompeld en gefrituurd. Warm geserveerd met gefrituurde peterselie.
BEIGNETS PIGNATELLI (Pignatellibeignets).
Soezenbeslag zonder suik er, vermengd met blokjes magere ham en licht geroosterd amandelschaafsel, in beslag gedompeld en gefrituurd. Warm geserveerd met gefrituurde peterselie.
BETTERAVE EN SALADE (salade van rode biet).
In de oven gegaarde rode bieten en uien, in reepjes gesneden en op smaak gebracht met olie, azijn, gehakte peterselie en kervel.
BETTERAVE EN SALADE À LA CRÈME (salade van rode biet met room).
In de oven gegaarde rode bieten en uien, in reepjes gesneden en op smaak gebracht met room, Franse mosterd en citroensap.
BETTERAVE POUR DÉTAILS (rode biet voor verdere toepassingen).
In de oven gegaarde rode bieten, in de gewenste vorm gesneden en naar keuze gevuld. Gegaarde rode biet wordt op het laatste ogenblik verder verwerkt omdat de kleur ervan snel doorloopt.
BEURRECKS
Zie: Börek.
BIGARREAUX CONFITS (ingemaakte kersen).
Spaanse kersen met stukje steel, gekonfijt in azijn met kervel en zout en geserveerd met iets van het vocht.