menu
info

Gastropedia

Home » Klassieke keuken » Wild en gevogelte » Pagina 4

Wild en gevogelte

Wild is de aanduiding voor alle zoogdieren (haarwild) en vogels (vederwild) waarop gejaagd mag worden. Met gevogelte wordt in dit hoofdstuk ‘tam gevogelte’ bedoeld. Dat zijn alle tamme vogels die geschikt zijn voor consumptie en het gehele jaar door verkrijgbaar zijn. Zoals slachtkippen, kalkoen, parelhoen, tamme gans, tamme duif, tamme eend, kwartel, struisvogel en tam konijn.  In dit hoofdstuk komen omschrijvingen van gerechten voor waarin gevogelte wordt genoemd dat momenteel beschermd is of moeilijk verkrijgbaar (houtsnip, lijster, sneeuwhoen, ortolaan en korhoen).

Toch hebben wij deze klassieke gerechten opgenomen, niet uit nostalgische overwegingen. Maar omdat de receptuur ook kan worden gebruikt voor ander gevogelte. Hetzelfde geldt bv. voor hanenkammen (crête de coq) en hanenniertjes, die in de klassieke keuken veelvuldig werden verwerkt.

 

BLANQUETTE DE VOLAILLE (blanke gevogelteragout).

Grof gesneden gepocheerd kippenvlees, wortel, ui en schijfjes champignons, vermengd met sauce velouté de volaille, gebonden met een liaison van room en eidooiers. Geserveerd met riz pilaw.

BOUCHÉE DIANE (pasteitje Diane).

Bakje van bladerdeeg, gevuld met fijngesneden vlees van gepocheerd gevogelte en truffel, gebonden met sauce salmis.

BOUCHÉE GRAND-DUC (pasteitje grand-duc).

Bakje van bladerdeeg, gevuld met stukjes gepocheerd gevogelte, gebonden met sauce suprême, gegarneerd met julienne van truffel en in boter gestoofde aspergepunten.

BOUCHÉE ISABELLE (pasteitje Isabelle).

Bakje van bladerdeeg, gevuld met stukjes gepocheerd gevogelte, ossentong en truffel, gebonden met puree van gevogelte en room, gegarneerd met schijfjes ossentong.

BOUCHÉE JOINVILLE (pasteitje Joinville).

Bakje van bladerdeeg, gevuld met een mengsel van stukjes gepocheerd gevogelte, kleine champignons en schijfjes truffel, gebonden met sauce Joinville.

BOUCHÉE MOGADOR (pasteitje Mogador).

Bakje van bladerdeeg, gevuld met een mengsel van stukjes gepocheerd gevogelte en ossentong, gebonden met sauce suprême waarin doperwtenpuree.

BOUCHÉE MONTGLAS (pasteitje Montglas).

Bakje van bladerdeeg, gevuld met een mengsel van stukjes gesauteerde ganzenlever, champignons, truffel en ossentong, gebonden met sauce madère, gegarneerd met een schijfje truffel.