Bakje van bladerdeeg, gevuld met een mengsel van stukjes gepocheerd gevogelte en schijfjes champignons, gebonden met sauce suprême, gegarneerd met gepocheerde rivierkreeftstaartjes.
Wild en gevogelte
Wild is de aanduiding voor alle zoogdieren (haarwild) en vogels (vederwild) waarop gejaagd mag worden. Met gevogelte wordt in dit hoofdstuk ‘tam gevogelte’ bedoeld. Dat zijn alle tamme vogels die geschikt zijn voor consumptie en het gehele jaar door verkrijgbaar zijn. Zoals slachtkippen, kalkoen, parelhoen, tamme gans, tamme duif, tamme eend, kwartel, struisvogel en tam konijn. In dit hoofdstuk komen omschrijvingen van gerechten voor waarin gevogelte wordt genoemd dat momenteel beschermd is of moeilijk verkrijgbaar (houtsnip, lijster, sneeuwhoen, ortolaan en korhoen).
Toch hebben wij deze klassieke gerechten opgenomen, niet uit nostalgische overwegingen. Maar omdat de receptuur ook kan worden gebruikt voor ander gevogelte. Hetzelfde geldt bv. voor hanenkammen (crête de coq) en hanenniertjes, die in de klassieke keuken veelvuldig werden verwerkt.
BOUDINS DE VOLAILLE (gevogelteworstjes).
Gevogelteworstjes, in dikke schijven gesneden, bestreken met salpicon van champignons, gepocheerd, gepaneerd à l’anglaise en in boter gebakken.
BOUDINS DE VOLAILLE À L’ÉCARLATE (à l’écarlate).
Worstjes van gevogeltefarce, panade en salpicon van ossentong, gebonden met sauce demi-glace. Gepocheerd, in boter gebakken en geserveerd met sauce suprême waarin julienne van ossentong.
BOUDINS DE VOLAILLE À L’ESTRAGON (gevogelteworstjes met dragon).
Worstjes van gevogeltefarce, panade en gehakte dragonblaadjes, gepocheerd in gevogeltebouillon.
BOUDINS DE VOLAILLE CARIGNAN (gevogelteworstjes Carignan).
Gevogelteworstjes, in dikke schijven gesneden, bestreken met salpicon van champignons gebonden met sauce parisienne, gepocheerd en in boter gebakken. Geserveerd met gebakken hanenkammen (crête de coq) en sauce tomate.
BOUDINS DE VOLAILLE MORLAND (gevogelteworstjes Morland).
Worstjes van gevogeltefarce, gepaneerd met gehakte truffel en in boter gebakken. Gedresseerd in de vorm van een krans met in het midden gesauteerde kleine champignons. Apart wordt sauce suprême geserveerd.
BOUDINS DE VOLAILLE RICHELIEU (gevogelteworstjes Richelieu).
Worstjes van gevogeltefarce, panade, gehakte truffel en champignons, in boter gebakken. Gedresseerd en geserveerd met sauce périgueux.
BOUDINS DE VOLAILLE SOUBISE (gevogelteworstjes soubise).
Worstjes van gevogeltefarce, panade, gehakte truffel, room en purée soubise. In boter gebakken en geserveerd met sauce soubise.
BOUDINS DE VOLAILLE UZÈS (gevogelteworstjes Uzès).
Worstjes van gevogeltefarce, gepocheerd in gevogeltebouillon, overgoten met sauce aurore en gegarneerd met julienne van truffel.
CAILLE À LA CHARTREUSE (kwartel à la chartreuse).
In boter gebraiseerde kwartel, afgeblust met chartreuse. Gedresseerd op gebraiseerde kool en overgoten met sauce demi-glace waarin ingekookt braiseervocht.
CAILLE À LA DAUPHINOISE (kwartel à la dauphinoise).
In boter gebraiseerde kwartel, afgeblust met rode wijn en wildbouillon. De kwartel verpakt in geblancheerd wijnblad en nog even gestoofd. Gedresseerd in terrine, overgoten met sauce périgueux, gegarneerd met dunne plakjes ham en geserveerd met petits pois à la française.
CAILLE À LA GRECQUE (kwartel à la grecque).
Kwartel, gepareerd en gebraiseerd. Gedresseerd, overgoten met een saus van ingekookt stoofvocht en geserveerd met riz à la grecque.