Mais is een grassoort. Het is door de Azteken en Inca´s veredeld. Wetenschappers vermoeden dat deze slimme bewoners van Zuid Amerika met een kleine grassoort zijn begonnen. Maismeel kan worden gebruikt om tortilla´s en maisbrood te maken. Er kan ook polenta, maisolie en maiszetmeel van mais worden gemaakt. Cornflakes hebben mais als hoofdbestanddeel maar cornflakes […]
MOUTBLOEM EN MOUTEXTRACT
Mout is er in twee vormen: moutbloem en moutextract. Moutbloem wordt gemaakt van gekiemde gerst of tarwe. Tijdens het kiemen ontstaan veel enzymen. Het belangrijkste is alpha-amylase. Na het kiemen worden de granen gemalen en gedroogd. Moutextract is een waterachtig aftreksel van tarwemout dat ingedikt of gedroogd is. Naargelang de verhitting van de mout is […]
PATENTBLOEM
Patentbloem bevat 55% van de gehele tarwekorrel, koekjes en ander gebak, liefst ongebleekt, heeft wel de lichtste kleur, omdat zemelen en kiemen verwijderd zijn door het zeven.
PERSGIST
Verse gist of persgist is direct klaar voor gebruik in degen. Persgist heeft het nadeel dat hij slechts kort houdbaar is: in een gekoelde ruimte (van 5 °C tot 8 °C) tot 15 dagen.
RIJSTMIDDEL
Een rijsmiddel is een mengsel van verschillende zouten, die in combinatie met water reageren, waarbij gassen ontstaan. Dit is meestal koolzuurgas. Dit gas zorgt voor volume in het product op dezelfde manier als gist. Wordt gebruikt als alternatief voor gist. Bakpoeder is een voorbeeld van (combinaties van) rijsmiddelen. Is een groepsnaam, moet altijd vergezeld worden […]
ROGGE
Rogge is na tarwe het meestgebruikte graan in de bakkerij. Rogge bevat bijna evenveel eiwitten en koolhydraten als tarwe, doch de rogge-eiwitten zijn niet in staat tijdens het kneedproces gluten te vormen. Andere componenten in de roggebloem of het roggemeel zorgen ervoor dat het vocht in het deeg gebonden wordt.
SALTWELL
De combinatie van de van nature aanwezige mineralen in Saltwell geven Saltwell een zachte zout smaak die zeer goed vergelijkbaar is met de smaak van keukenzout. Het natrium gehalte van het natuurlijk gewonnen saltwell is 35% lager dan van natuurlijk gewonnen keukenzout. Kijk HIER hoe Frans Bon het gebruikt
SESAMZAAD
Sesam is een eenjarige inheemse plant die inheems is in Indonesië en oost-Afrika. En zicht van daaruit verspreid heeft naar Azië en Noord Afrika. Waarschijnlijk waren sesamzaden vanwege hun oliegehalte een van de allereerste kruiden. In Mesopotamië werd de plant al meer dan 3000 jaar geleden gekweekt. En in een Egyptische graf van meer dan […]
SOJA
De sojaboon kan al dan niet geroosterd gebruikt worden. Geroosterde soja is enzym-inactief. Voor de bereiding van sojabrood kunnen ontvet of niet ontvet sojameel of sojavlokken worden gebruikt. Soja-eiwitten verhogen de malsheid van het broodkruim. Soja-lecithine wordt gebruikt als emulgator in bereidingsmiddelen.
SPELT
Spelt is een oervorm van tarwe en bevat veel eiwitten die goed in staat zijn gluten te vormen.
TARWE
Tarwe is de meestgebruikte graansoort voor de bereiding van broodproducten. Gemalen tarwe met zemelen wordt tarwemeel genoemd, terwijl gemalen tarwe zonder zemelen bekend staat als tarwebloem. Volkorenmeel is een tarwemeel van de volledig vermalen tarwekorrel. Tarwemeel is verkrijgbaar in verschillende kwaliteiten. Het verschilt in het zemelengehalte en de fijnheid van de zemelen. Ook van tarwebloem […]
TARWEBLOEM
Zie tarwe.
