Deeg dat nog géén enkele bewerking of rijs heeft ondergaan.
HOOFDGRONDSTOFFEN BROOD
Noodzakelijke grondstoffen; Voor brood zijn dat tarwemeel/bloem, gist, water en zout.
HULPGRONDSTOFFEN VOOR BROOD
Dat zijn grondstoffen die niet echt noodzakelijk zijn. Voor brood zijn dat broodverbeteraars.
IN KRUIM DRAAIEN
Bij het mengen van de grondstoffen, vindt ook een bloembevochtiging plaats. Hierdoor gaan bepaalde bloemdeeltjes zwellen. Resultaat: een eerste deegvorming met weinig samenhang
INSNIJDEN
Bij sommige broodsoorten wordt het brooddeeg voor het bakproces ingesneden met een scheermesje om een decoratief effect te krijgen en de korststructuur te beïnvloeden.
INSTRIJKEN
Het instrijken van bakkerijproducten gebeurt met een strijkborstel of kwast (voor vloeibaar strijksel) of met een paletmes voor vaster strijksel.
KNEDEN
Na het mengen van de grondstoffen moet het deeg worden gekneed. Dit gebeurt door het te bewerken, d.w.z. uit te rekken en dicht te vouwen. Hierdoor ontstaan glutenstrengen die zich ontwikkelen naargelang de intensiteit van het kneden. Het kneden heeft dus tot doel het ontwikkelen van het gluten, het inbrengen van lucht in het deeg […]
KNEEDSLAGEN
Onder kneedslagen verstaat men het aantal slagen van de kneedarm van een kneedm achine. De kneedtijd kan berekend worden aan de hand van de kneedslagen van een kneedmachine. Voorbeeld: Kneedtijd: 900 t (= kneedslagen), snelheid kneedarm: 100 t/minuut, kneedtijd: 900:100 = 9 minuten
KRUIMZIJDEN
Kruimzijden ontstaan als deegstukken tijdens na- of ovenrijs tegen elkaar rijzen. Op deze raakpunten vindt tijdens het bakken geen korstvorming plaats en vormen zich zogeheten kruimzijden. Een huishoudbrood kan vier of zes kruimzijden hebben, afhankelijk van de vraag of het vierkant of in verband gebakken is.
LANGSTEKEN
Het dichtslaan en vervolgens in de lengte terugvouwen van een broodproduct. Vervolgens wordt het in de lengte tot de gewenste lengte gerold.
NARIJS
De totale rijs na het vormen van het broodproduct. De narijs eindigt tegelijk met het einde van de ovenrijs, de volumetoename in de oven. De narijs bepaalt voor een deel het volume van het broodproduct.
ONDERHAKKEN-ONDERKNEDEN (mengen).
Het onderhakken van grondstoffen in een deeg gebeurt meestal wanneer er niet meer verder mag worden gekneed om het deeg of de toegevoegde grondstoffen niet te schaden. Het deeg wordt daartoe in kleine stukken verdeeld en vervolgens kort gemengd met de andere grondstoffen.
