Het bolvormig en glad modelleren van het deegstuk om de rijs gelijkmatig te laten verlopen. De oneffen onderkant van de deegbol noemt men het ‘slot’ van de bol. Het opbollen van een deeg is een vorm van modelleren van het eindproduct of wordt gebruikt als een tussenbewerking.
OPMAKEN
Het doorslaan en toevouwen van het deeg (in een enveloppemodel), gevolgd door het oprollen tot het gewenste model.
RIJSKAST
Een speciale afsluitbare ruimte waarin een bepaalde temperatuur en vochtigheidsgraad heersen ter bevordering van het rijsproces.
ROGGEMOUT
Rogge is een graan, gemout graan is graan dat net is ontkiemt (is gaan groeien) en dan is gedroogd. Het is een smaakstof en een bron van bepaalde enzymen die zetmeel kunnen afbreken. Geroosterde roggemout geeft een donkere kleur en een caramel- en broodsmaak aan een product. Geschikt voor alle religies en vegetariërs en veganisten. Niet […]
SPRITSEN
De naam ‘sprits’ komt waarschijnlijk van het Duits woord ‘spritzen’ wat spuiten betekent. De spritsen worden al sinds de 16e eeuw in Nederland gemaakt en gegeten. Het deeg bestaat meestal uit boter, bloem en (vanille)suiker of iets anderszins zoets. De spritsen worden met behulp van een spritsspuit op de bakplaat gespoten. Met name de Utrechtse […]
STROOIBLOEM (stuifbloem).
Strooibloem is gewone tarwebloem, die gebruikt wordt om onder en op deegstukken te strooien, dit om te voorkomen dat het deeg ergens aan vastkleeft.
STROOIMENGSEL
Een mengsel van 50% bloem of roggebloem en 50% aardappelzetmeel. Het wordt meestal gebruikt ter versiering van broden en broodjes. De samenstelling kan ook anders zijn.
TOEREN
Bij het toeren van degen wordt het deeg uitgerold en weer teruggevouwen. Hierdoor ontstaan laagjes, waardoor de ingetoerde grondstof in het deeg fijner wordt verdeeld. Zo kan men een vetstof, een andere grondstof of een ander deeg in het deeg toeren. Bij een zogenoemde Franse toer wordt het deeg in 2 x 3 slagen dichtgevouwen, terwijl […]
VOCHTIGHEIDSGRAAD
In bakkerij en rijskasten is een bepaalde vochtigheidsgraad nodig om te voorkomen dat de degen gaan kleven of korsten. Het eerste gebeurt als bij een te hoge vochtigheidsgraad luchtcondens optreedt; het korsten bij een te lage vochtigheidsgraad. Beide verschijnselen veroorzaken moeilijkheden bij het verwerken en leiden tot een minder bakresultaat. Bij een te lage vochtigheidsgraad […]
VOORDEEG
Een deegje dat gemaakt wordt vóór het eigenlijke deeg. Het bevat meestal een deel van de bloem, een deel van het deegvocht en alle gist of een gedeelte ervan. Zetsels en poolisch worden ook tot de voordegen gerekend.
VOORRIJS
De totale rijs vóór het eigenlijke vormen van het broodproduct. Tijdens de voorrijs gaat, naast de ontwikkeling van koolzuurgas, ook die van het glutennet verder. Bovendien wordt ook alcohol gevormd. Tijdens rijzen en bewerken ontstaan tevens organische zuren die de broodsmaak zullen bevorderen. De aard van de voorrijs is afhankelijk van het gebruikte type kneder, […]
