De Charolais is een van de grootste en oudste vleesrassen van de wereld. In Frankrijk is de Charolais het belangrijkste vleesras. Het ras behoort tot de snelstgroeiende rassen. Stieren kunnen wel tot 1000 kilo wegen, koeien tot 900 kilo. De dieren variëren in kleur van roomkleurig tot vaalwit en hebben een roze neus. Ze hebben […]
CLASSIFICATIE VAN KALVEREN
Het classificeren van vlees is in de Nederlandse vleessector aan strikte regels gebonden. Het classificatiesysteem is gebaseerd op en voldoet aan de Europese SEUROP-normen. Aan de hand van de SEUROP-classificatie kunnen afnemers beoordelen welke soort en kwaliteit karkas zij mogen verwachten. Het classificeren van geslachte dieren wordt gedaan door medewerkers van het Centraal Bureau Slachtveediensten […]
COLLAGEEN
Collageen is een eiwit uit botten van dieren (inclusief graten). Bij verhitting van de botten ontstaat er gelatine uit collageen. Het kan gewonnen worden uit allerlei dieren. Vaak wordt de diersoort vermeld op de verpakking. De geschiktheid is afhankelijk van de gebruikte diersoort. Allergie tegen collageen is in principe mogelijk, maar komt in de praktijk […]
CONSERVEERMIDDELEN
Conserveermiddelen gaan bederf door bacteriën en schimmels tegen in voedsel en verlengen zo de houdbaarheid van het product. Ze komen in erg veel soorten producten voor. Conserveermiddelen worden aangeduid met de nummers E200 tot en met E252. Een voorbeeld van een conserveermiddel is natriumnitriet (E250). Dit is een natuurlijke stof, maar het wordt vanwege de grote vraag […]
CÔTE DE BOEUF DRY-AGED
De côte de boeuf is het deel tussen de dunne lende (Entrecote) en de hals van het rund. Het wordt ook wel ribstuk of rundersteak genoemd. Dit vlees wordt eerst gerijpt, dit zorgt voor een zachtere en vollere smaak van het vlees. Het vlees heeft een randje vet en is bijzonder vol van smaak. De […]
CUTTEREN
Cutteren is vlees verkleinen met behulp van een cutter. Ook farces en emulsies kunnen met de cutter bereid worden.
DENATUREREN
Als enzymen verhit worden boven hun maximumtemperatuur, vervormen ze permanent waardoor ze andere eigenschappen aannemen. Vaak is het enzym niet bruikbaar meer. Dit vervormingsproces heet denaturatie.
Dennis van den Beld balkenbrij van hert
Winnaar van de Gouden Koksmuts 2020, Dennis van den Beld, is chef-kok van Het Roode Koper* in Ermelo. Hij laat zien hoe je een Tarte Tatin met spruiten maakt. En balkenbrij van hert, rode bieten en een bechamelsaus van blauwschimmel. En dat allemaal in de kookstudio van Van Essen exclusieve keukens. Hotel Landgoed Het […]
DRY-AGED
Hierbij vindt u de uitleg van Dry-Aged door Chateaubriand. Chateaubriand is als een van de weinige slagers in Nederland gespecialiseerd in dry-aged vlees. De mooiste delen van rechtstreeks uit Schotland geïmporteerde Aberdeen-Angus runderen worden wekenlang gerijpt in een speciale rijpingskast. Het resultaat: een ongeëvenaarde smaaksensatie. Nooit proefde u een entrecote, rib eye, côte de boeuf of T-bonesteak die […]
DUITSE BIEFSTUK
Duitse biefstuk bestaat uit grofgehakte biefstuk met wat peper en zout. Het is wat grover dan rundertartaar en heeft een vergelijkbaar vetgehalte van circa 5%. Duitse biefstuk komt van oorsprong uit Duitsland. Net als Franse Steak Tartare en moet het rundvlees voor Duitse biefstuk met het mes gehakt worden en niet gedraaid, zodat de grove […]
DUKE OF BERKSHIRE VARKEN
The Duke of Berkshire® is afkomstig van het Berkshire ras. Een zeldzaam Keltisch varkensras afkomstig uit het Engelse Graafschap Berkshire. Berkshire mag de titel ‘Royal County’ voeren omdat de koninklijke residentie, Windsor Castle, in het graafschap ligt. Queen Victoria liet er destijds Berkshirevarkens kweken en serveerde het vlees op banketten bij speciale gelegenheden. . De […]
DUROC – VARKEN
Het Duroc ras is voornamelijk bekend vanwege zijn typische rode vacht en hangende oren. Durocs hebben echter aanzienlijke variatie in kleuren. De kleur kan variëren van een zeer licht gouden bijna gele kleur, tot een haast zeer donker mahonie. De specifieke voedersamenstelling is ontwikkeld op basis van drie pijlers: Smaak en malsheid: De keuze van […]
