Een compleet runderribstuk bestaat uit de ribben 6 tot en met 12, (geteld vanaf de kop tot de billen). Het vlees is zeer zacht en smaakvol. Wie indruk wil maken op zijn slager vraagt naar de ‘first cut’ (VS): rib 9 tot en met rib 12. Dit is het deel waar de subtiel gemarmerde entrecote zit. […]
RUND, BAVETTE
De bavette is een onderdeel van een rund. Het stuk wordt gezien als werkvlees en heeft een mooie smaak. Technisch gezien komt het stuk uit de zogenaamde ‘halve maan’. In Frankrijk is dit een zeer populaire steak, afkomstig uit de zogenaamde ‘vang’ (de buik). Net als de onglet (longhaas) is dit vlees met een grove, lange draad. […]
RUND, CHATEAUBRIAND
de chateaubriand is een dubbele tournedos om te delen, gesneden uit het dikke deel van de ossenhaas. Net als de rest van die spier is de chateaubriand bijzonder mals, mager, en gemakkelijk te bereiden.
RUND, JODENHAAS
Jodenhaas is de volksnaam voor een malse lap rundvlees bovenop het schouderblad van een koe. Vermoedelijk is de naam te danken aan het gegeven dat joden vroeger bekend stonden om hun handelsgeest en dit botermalse stukje vlees verkochten als een soort tweederangs ossenhaas. De haas heeft de vorm van ossenhaas en weegt 300 gram. Deze spier […]
RUND, KOGELBIEFSTUK
Het kogelbiefstuk wordt gesneden uit de, bovenbil, gelegen rondom de kont van het rund. Hiphanging kogelbiefstuk wordt door culi-puristen als iets moois beschouwd. Deze biefstuk is iets fijner van structuur en heeft een krachtige en volle smaak. Hiphanging slaat op de manier van ophangen na de slacht.
RUND, LONGHAAS
De longhaas is een stuk vlees gelegen in de borstkas nabij de ossenhaas. Het vlees heeft een lange draad, net als bavette. Ook heeft het een grove structuur. De longhaas is een werkspier en daardoor minder mals, maar wel erg smaakvol. De longhaas, ‘hanging tender’ in Amerika, of op z’n Frans onglet is de middenrifspier […]
RUND, ONDERRIB OF PIANOSTUK
Dit stuk vlees, dat ettelijke kilo’s zwaar kan zijn, wordt gesneden uit de dikke rib. Wat preciezer bevindt het deel zich tussen de fijne rib en de nek van het rund. Het is een stuk vlees dat uitzonderlijk lekker van smaak is wanneer het goed is bereid. Afhankelijk van het soort rund varieert de bereidingstijd. […]
RUND, OSSENHAAS
Hier op de foto ziet u een Aberdeen Angus ossenhaas van Chateaubriand met zilvervlies en zonder ketting. Dit is het meest begeerde deel van de koe, waaruit onder andere de tournedos wordt gesneden. De ossenhaas is een dunne spier die op de lendewervels ligt en gedurende het leven van de koe bijzonder weinig uitvoert. Omdat […]
RUND, OSSENSTAART
Doordat de staart veel beweegt zit het vlees boordevol bindweefsel, wat voor een uitstekende smaak zorgt. Een gemiddelde staart weegt ongeveer 1 kilo.
RUND, SUKADE
De sukade, uit de schouder, is een echte stoofklassieker. Het is een rundvleeslap die gesneden is van de schouder van het rund. Het vlees zit achter het schouderblad en kan daardoor nog een stevige spier bevatten. De sukade heeft karakteristiek gestreept bindweefsel in het midden dat die bij een langzame garing zacht en doorschijnend wordt. Lang gegaarde sukade […]
RUNDERMERG
Het mergpijpje is een runderbeen gezaagd van de bovenpoot van de koe. Rundermerg is ideaal om te gebruiken voor een heerlijke bouillon. In de ronde beenderen is het merg geel en in de platte beenderen is het merg veel roder. Het merg is een vettige en zachte substantie die een rijke en volle smaak aan soepen […]
RUNDERSCHENKEL
Van de onderste delen van de voor- en achterpoot worden plakken schenkel gezaagd. Een plak schenkel bestaat uit bindweefselrijk soepvlees en een bot dat het mergpijpje wordt genoemd. Het been en de merg zijn verantwoordelijk voor de rijke smaak van dit product. De aanwezige geur- en smaakstoffen komen vrij na langdurig trekken of koken. Schenkel […]
