Echte karwij (Carum carvi) wordt ook wel wilde komijn of ‘hofkomijn’ genoemd. De tweejarige plant vormt na de bloei sikk elvormige zaden, die worden verwerkt in brood, cake, biscuits, soepen en vleesgerechten. Het kruid wordt al meer dan 5000 jaar geb ruikt. Vers teende zaden zijn gevonden bij opgravingen van nederzetting en uit het Mesolithicum. […]
Kruiden en Specerijen
Het verschil tussen kruiden en specerijen is moeilijk aan te geven. Kruiden zijn meestal planten uit de gematigde klimaatzones; specerijen zijn doorgaans afkomstig van uitheemse planten, struiken of bomen die van oorsprong thuishoren in tropische gebieden. Zowel kruiden als specerijen worden gebruikt om gerechten smakelijker te maken. Ze danken hun geur en smaak aan etherische oliën en harsachtige stoffen. Een snelle verwerking (droging) is dan ook vereist, omdat smaak en geur anders snel verdwijnen. Kruiden en specerijen kunnen zowel vers als gedroogd worden gebruikt. Het woord ‘specerij’ komt van het Latijnse species dat ‘soort’ betekent. Het is een verzamelnaam voor alles wat onder de categorie (sub)tropische aromatische producten valt. In de eerste plaats zijn er de ‘pure’ specerijen, afkomstig van de zaden, knollen, vruchten of bladeren van één plantensoort. Daarnaast kennen we samengestelde specerijen, voor de bereiding waarvan vruchten, zaden, blaadjes enzovoort van vers chillende planten worden gebruikt. Peper is een pure specerij; kerrie daarentegen is samengesteld uit een aantal ingrediënten. Vondsten uit het Laat-Stenen Tijdperk, zo omstreeks 4000 v. C., tonen aan dat ook toen al specerijen werden gebruikt. In een Babylonische ‘spijkerschrift bibliotheek’ wordt al melding gemaakt van kardemom en saffraan. Zuidoost-Azië en Zuid-Amerika zijn van oudsher belangrijke specerijen gebieden. Voor-Indië stond bekend om zijn gember, geelwortel, kaneel en kardemom; China produceerde veel kassia (chinakan eel), Indonesië vooral kruidnagel s. Uit Zuid-Amerika kwamen piment, vanille en diverse soort en chilipepers. Egyptenaren, Grieken en Romeinen hebben reeds in de Oudheid specerijen gebruikt. Egyptenaren en Romeinen waren zelfs grootgebruikers. Zij gebruikten specerijen niet alleen in het voedsel, maar ook als medicijn, in parfums en als offer aan de goden. Ook waren specerijen onmisbaar voor het balsemen van mummies. De Grieken gebruikten specerijen als medicijn; bij de Romeinen gold peper zelfs enige tijd als betaalmiddel. De vraag naar specerijen heeft belangrijke ontdekkingsreizen gestimuleerd en heeft uiteindelijk geresulteerd in de ontdekking van Amerika. In de tijd van de VOC, de Vereenigde Oost-Indische Compagnie, ontstond op de Molukken zelfs een oorlog om kruidnagels.
KERRIE
Kerrie is een samengestelde specerij, met ingrediënten die van verschillende planten afkomstig zijn. Belangrijkste ingrediënten van het mengsel zijn geelwortel, cayenne-peper en de gemalen zaden van lombok (Spaanse peper) en komijn. Hoe sterker de kerrie, hoe meer cayennepeper er is gebruikt. De hoeveelheid cayennepeper verschilt overigens per land; in India wordt er meer van gebruikt […]
Koenir
Zie: Geelwortelknol
Koenjit
Zie: Geelwortelknol
KOMIJN
De komijnplant (Cuminum cyminum) produceert een van de oudste spece-rijen ter wereld: komijn of djinten. Ze is gevonden in oud-Egyptische grafkelders, waar ze vermoedelijk als grafgift is mee-gegeven. In Egypte was de specerij bekend als tapen. De Grieken noem-den haar kyminon; de Romeinen cuminum. Er is ook wilde, witte komijn (of hofkomijn), maar dat is […]
Komkommer kruid (Borago officinalis)
Eenjarige plant waarvan het blad naar komkommer smaakt. De plant heeft, naast veel groot, ovaal en ruwharig blad, blauwe stervormige bloempjes die veel als garnering worden gebruikt. De ges lachtsnaam komt van het Latijnse borra, dat ‘ruig haar’ betekent. Bernagie wordt gebruikt in bowls, soepen en salades.
KORIANDER
De zaden van de korianderplant (Coriandrum sativum) worden vermalen tot ketoem-bar (of katumbar); het bladgroen van jonge plantjes wordt in de Marokkaanse, Vietnamese, Indiase en Thaise keuken veel gebruikt als verskruid. De naam koriander komt van koros, het Griekse woord voor ‘wants’; dit heeft te maken met de geur van de plant die zou lijken […]
KRUIDNAGEL
Een kruidnagel is de ongeopende en gedroogde bloemknop van Syzygium aromaticum, een van oorsprong Chinese plant die later is overgebracht naar de Molukken. De tamelijk lage boom behoort tot de familie der Myrtaceae, hij heeft een rechte stam en een dichtbebladerde kroon. De naam ‘kruidnagel’ heeft te maken met de gelijkenis van het zaad met […]
KUMMEL
Duitse en Noord-Europese droge likeur, gearomatiseerd met anijs en komijnzaad. Zie Karwei
LAURIER (Laurus nobilis).
De in-heemse laurier is een altijdgroene boom met ellipsvormige, dikke, leerachtige en donkergroene bladeren. Ze vallen op door hun bittere, kruidige en doordringende smaak. De boom produceert zowel mannelijke als vrouwelijke bloemen. In de Oudheid was de laurier gewijd aan de god Apollo; sindsdien geldt de boom als het symbool van de overwinning. Zegevierende sportlieden […]
Lavas. (Levisticum officinale)
De lavas of maggiplant is een vaste plant met lange vlezige wortels, holle stengels en veel aromatisch blad. Bladstelen en stengels kunnen worden gebleekt en gegeten als selderij; het grote, groene blad (dat is verdeeld in kleine wigvormi-ge blaadjes) wordt gebruikt in soepen, salades en stoofpotten. De jonge stengels kunnen ook worden gekon-fijt. Lavas of […]
Look (Allium ursinum).
Een overblijvend kruid uit het geslacht Allium dat 500 soorten telt, waaronder ook ui, prei, bieslook en knoflook. Van de ene soort wordt het groen gebruikt, van de andere de bol. Daslook kan op dezelfde wijze worden gebruikt als knoflook. De plant groeit in West-Europa in het wild en wordt toegepast in de Franse keuken […]
